食品中碳水化合物的测定方法.ppt

第一节 概述 第二节 食品中还原糖的测定 第三节 总糖的测定;第一节 概述;碳水化合物;一 碳水化合物的分类;1 单糖的作用及功能;③糖的相对甜度;（2）亲水功能(吸湿性或保湿性）;4 单糖在食品贮藏与加工中的化学反应;褐变反应Browning Reaction;①焦糖化现象（Phenomena of Caramelization);A.焦糖化反应产生色素的过程 糖经强热处理可发生两种反应 ?分子内脱水 向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。生成焦糖或酱色 ? 环内缩合或聚合 裂解产生的挥发???的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质。 ;B.反应条件 催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。 无水或浓溶液，温度150-200℃ C.性质 焦糖是一种黑褐色胶态物质，等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3，粘度100-3000cp,浓度在33-38波美度pH在2.6-5.6较好。 D.三种色素及用途 NH4HSO4催化:耐酸焦糖色素（可用于可口可乐料） (NH4)2SO4:催化啤酒美色剂 ;②美拉达反应（Maillard Reaction）;Maillard反应对食品品质的影响;Maillard反应在食品加工的应用;应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 保持低pH值 常加酸，如柠檬酸，苹果酸。 其它的处理 热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。 冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny) 钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。 ;b.利用Maillard反应;控制温度;（二） 双糖类;蔗 糖;乳 糖;低聚糖;一些常见低聚糖与功能;作用机理： 功能性低聚糖能促进人体肠道内固有的有益细菌——双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，减少有毒发酵产物的形成。;自然界的分布;2 碳水化合物的生理功能;（3）碳水化合物在食品中的作用;一些食品中的单糖含量;食品中的糖类化合物(%);4 碳水化合物的含量;第二节 食品中糖的测定方法;还原糖测定的标准方法; 常用的提取剂有水和乙醇溶液，提取液的制备方法要根据样的性状而定，但应遵循以下原则： ① 取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分析方法的检测范围。一般提取经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在0.5~3.5mg之间，提取10克含糖2%的样品可在100毫升容量瓶中进行；而对于含糖较高的食品，可取5~10克样品于250毫升容量瓶中进行提取。;②含脂肪的食品，如乳酪， 巧克力，蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水???行提取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分层不好，可以进行离心分离），然后用水提取。 ;③ 含大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品，某些蔬菜，调味品，用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测定，同时过滤也困难，为此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用70~75%的乙醇溶液。若样品含水量较高，混合后的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流，然后冷却并离心，倾出上清液，如此提取2~3次，合并提取液，蒸发除去乙醇。用乙醇溶液作提取剂时，提取液不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出来。;④ 含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发至原体积1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。;（2）提取液的澄清;常用三种澄清剂：;二 食品中还原糖的测定直接滴定法、 高锰酸钾法、 萨氏法、 碘量法; 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。;菲林试剂法;;(2) 适用范围及特点;(3) 试剂;(4) 测定方法;① 样品处理;② 碱性酒石酸铜溶液的标定; 从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好图褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。 ;F = c ? V;③ 样品溶液预测;④