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果蔬贮藏学
食品学院农产品教研室
李文香 2021.04
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第一章 果蔬采后生理
•本章主要知识点
• 果蔬采后第一大生理
呼吸生理
• 果蔬采后第二大生理
植物激素生理
•果蔬采后其它生理
蒸腾生理及休眠与再生长
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1.1 呼吸作用
2 呼吸作用(respiration)是指活的细胞经过某些代谢途径，在酶的
参与下使有机物质分解，并释放能量的过程。
2 呼吸作用是果蔬采后最主要的生命活动之一，也是生命存在的明显
标志。
2 呼吸作用是一种异化作用(dissim ilation)，但并非单纯的异化过
程，因为一些呼吸作用的中间产物和释放的能量又参与一些重要物
质的合成，呼吸作用的中间代谢产物在物质代谢中起着重要的枢纽
作用。
2 果蔬产品是一个活的有机体，其生命代谢活动仍在有序的进行；组
织的呼吸作用是提供各种代谢活动所需能量的基本保障。果蔬的呼
吸作用与其采后品质变化、成熟衰老进程、贮藏寿命、货架寿命、
采后生理性病害、采后处理和贮藏技术等有着密切的关系。
2 果蔬采后呼吸的主要底物有糖、有机酸、脂肪等
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1.1.1呼吸作用的场所
Ø线粒体 (m itochondria) 是由内、外两层膜包被的细胞
器，是三羧酸循环和生物氧化进行的场所。其外膜平
滑，内膜向内皱褶突起称为嵴。嵴使内膜表面积大大
增加，有利于呼吸过程中的酶促反应。呼吸作用电子
传递体和酶就定位于内膜上。
Ø细胞质是糖酵解进行的场所。
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1.1.2 呼吸作用的类型
• 有氧呼吸
在有氧参与下，生物体将复杂的有机物
分解为水和CO2,并释放能量的过程
•无氧呼吸
在无氧或缺氧条件下，生物体为维持生命
活动而将有机物质进行不完全分解的过程
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有氧呼吸过程
有氧呼吸 （aerobic respirat ion)过程是生活细胞
利用氧 （O ），将某些有机物质彻底氧化分解，生成
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CO 和H O，并释放能量的过程。
2 2
如果以葡萄糖为呼吸底物，则有氧呼吸的总过程可
用下列总反应式来表示：
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有氧呼吸
2有氧呼吸的特点：
1. 底物分解完全 （逐步被分解）；
2. 释放能量多。
在正常情况下，有氧呼吸是高等植物进
行呼吸的主要形式。
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无氧呼吸
高等植物在无氧呼吸时，先形成丙酮酸，然
后转变
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