2021-果蔬贮藏学-第6章.pdfVIP

果蔬产品贮藏学 食品学院农产品加工教研室 李文香 2021.05 LOGO 第六章 果蔬贮藏方式与管理 本章主要知识点 熟悉简易贮藏的概念、类型、特点及管理 掌握机械冷藏的概念、原理、设计要求及管理 掌握气调贮藏的概念、分类、原理及管理 理解减压贮藏的概念、原理及发展现状 LOGO 果蔬产品保鲜技术研究进展 v 现代果蔬产品保鲜技术始于19世纪，发展到今天已经历 了三次飞跃。 § 第一次飞跃是机械式冷藏库的出现。1851年澳大利 亚的詹姆斯 ·哈里逊 (James Harrison)设计并制造 出世界上第一台小型制冷压缩机及其辅助设备，并 用于果蔬保鲜，从此摆脱了完全利用自然冷源保鲜 农产品的历史，在较大程度上克服 了农产品生产季 节性与地区性的限制，大大提高了低温保鲜果蔬产 品的能力，改善了果蔬产品保鲜质量，延长了果蔬 产品保鲜期限。 § 进入20世纪后，工业化国家已广泛利用大型机械式 冷库保鲜苹果、梨等果蔬产品。 LOGO 果蔬产品保鲜技术研究进展 v 第二次飞跃是气调保鲜技术的出现。 v 1917年英国科学家Kidd 和 West在前人研究的基础上提出 了气调理论。他们通过试验，探讨了大气成分对农产品采 后呼吸代谢的影响及其在保鲜方面作用，发现降低空气中 的O 浓度，提高空气中的CO 浓度，比单纯冷藏能在很大程 2 2 度上提高农产品保鲜质量，延长农产品保鲜期。 v 1928年应用该理论在英国建造了世界上第一座气调库，用 于保鲜苹果在商业上取得了成功。此后，发达国家的果蔬 保鲜，在冷藏的基础上又开始采用气调保鲜技术； v 至第二次世界大战后，气调技术迅速发展，由自发气调到 到 自动控制气调，并大量用于果蔬及其它农副产品的贮藏 保鲜。 LOGO 果蔬产品保鲜技术研究进展 v 第三次飞跃是减压贮藏技术的出现。减压贮藏理论于 20世纪60年代美国迈阿密大学教授Stanley Burg最先 提出，70年代，在Burg的倡导下，减压贮藏逐步走向 了广泛研究的道路。但限于当时的制造水平，几十年 来，在这项技术的推广和实施过程中，因没能很好地 解决昂贵的罐体容器造价和耐压问题，一直停留在实 验室阶段，没有形成大规模的商业化减压贮藏。 LOGO 果蔬产品保鲜技术研究进展 v这时期，以低成本、保鲜品质较好的 自动控制 气调技术转移了科学家们对减压贮藏理论研究 的注意力，但随着 自动控制气调的发展和应用， 它的一些弊端 日益显露。如降氧缓慢，不能及 时排除代谢有害气体，库内气体成分不均匀， 降温速度慢等，从而使科学研究人员又重新对 减压贮藏理论产生了兴趣。 LOGO 果蔬产品保鲜技术研究进展 v由于减压保鲜技术具有 “快速降氧、快速降压、 快速降温”的特点，可使采收后的农产品尽快散 掉田间热和呼吸热。因此，减压贮藏可不经预冷 过程，直接进行贮藏；同时减压贮藏由于可形成