畜禽副产物加工利用及其产品开发PPT课件.ppt

超细骨粉可广泛应用于方便、休闲、膨化、餐饮、保健食品，以及调味香精等中。如儿童的补钙食品，快速膨化的食品、烤牛排饼以及馍片、锅巴、薯片，骨泥挂面、骨泥香肠、儿童营养糊、骨泥香辣酱、骨泥元宵等。 5 酶提取骨素 酶提取骨素属于物理法和生化法的结合，由鲜骨经过高压水清洗后用粉碎机粗磨，高温蒸煮分离出水不溶物，再经细磨、生物酶解、浓缩等制成，添加辅料再喷粉可得到骨素粉。 骨素的主要特点是： （1）最大限度地保持原有动物新鲜骨肉天然的味道和香气，具有良好的风味增强效果。 （2）在骨素抽提过程中，部分蛋白质得以分解，降解为低分子量的多肽物质和具有生物活性的多种人体必需的游离氨基酸。 （3）同时含有钙、磷和大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等，这些成份具有极强的速溶性，易于人体消化吸收。 骨素以及用骨素为基料生产的复合调味品，在肉制品中应用比较广泛。在肉类制品中的用量常为0.5%～5%。 利用美拉德反应及其它一些复杂的热化学反应，从而产生自然醇和香味物质，不但能赋予肉制品肉香气和提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩盖某些不良气味的产生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇厚。 因此在肉制品中适当添加骨素，在改善产品品质的同时，也降低了成本。 骨素在肉制品中热稳定性较强，在120℃高温下各种营养物仍然能保持稳定状态。而肉制品加工温度一般在80～120℃，不会造成骨素内营养物质的损失。 骨素内含有骨胶蛋白，可增加肉制品的弹性和保油性，改善口感，使产品不粘皮，易切片成形，也可以弥补乳化型肉制品易粘皮、出油、内部结构松散无弹性、口感差的缺陷。 6 酶解制取骨肽 骨肽是骨素抽提过程中部分蛋白质降解形成的低分子多肽物质。 研究表明多肽类食品比蛋白质类食品具有更为优越的理化、营养和功能特性。 如成骨生长肽是一个有14个氨基酸组成的肽，它不仅能够促进骨的矿化速度，而且也能促进成骨细胞样细胞向成骨转化。 在功能性饮料中添加的功能性多肽； 在肉味香精应用的方面，经过美拉德反应得到天然的香精； 可以当作添加剂，添加到肉制品、糕点、调味品等可以使肉制品口感更加丰满。 二、血液的开发利用 （一）血的营养特性 高蛋白：全血一般含有2 0％左右的蛋白质，干燥血粉的蛋白质含量达80％以上，是全乳粉的三倍。 氨基酸组成平衡：必需氨基酸总量高于人乳和全蛋，尤其是赖氨酸含量很高，接近9％。——是一种优质蛋白质。 蛋白质互补：谷物蛋白质中赖氨酸含量低，血液的高赖氨酸含量是谷物蛋白的互补物。 矿物质含量丰富：钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，硫胺素、核黄素、泛酸、叶酸、烟酸等维生素。 （二）血液的加工 国外对血液的加工利用较早，主要用于食品、饲料、制药等工业。 比利时、荷兰等国将禽血掺入到红肠制品； 日本利用禽血液加工生产血香肠、血饼干、血罐头等休闲保健食品； 法国利用动物血液制成新的食品微量元素添加剂。 近年来我国加大了资金的投入和科研的力度，相继开发出了一些血液产品，如畜禽饲料、血红素、营养补剂、超氧化物歧化酶等高附加值的产品。 1. 血浆冷冻品和血浆粉 肉品乳化、产品赋色 糕点加工中蛋清替代品（乳化性、凝固性、起泡性、吸水性、热稳定性和凝胶形成性） 2. 营养强化剂 血红素中的铁为二价铁离子，它在人体的消化吸收过程中不受植酸和磷酸的影响，吸收率很高。（保健食品） 血红蛋白的降解产物可制成氨基酸口服液、注射液以及复合液用于补充强化各种氨基酸。 3. 肉品发色剂 血红蛋白合成的亚硝基血色原可使腌肉制品获得较稳定的粉红色，并因此可减少亚硝酸盐的使用量。 4. 饲料工业中的血粉 5. 医药工业的药物 胰岛素、抗炎类新药、用血液制取伤口愈合剂、人体组织粘结胶和具有免疫调节作用的药物。 三、内脏的开发利用 1. 直接烹调食用 2. 加工成特色食品 3. 肠衣 4. 提取生化制剂 利用肝脏提取肝浸膏、水解肝素、肝宁注射液等。 从胰脏中提取高效能消化药物胰酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰岛素等。 猪胃粘膜生产胃蛋白酶、胃膜素等。 猪、羊小肠做成肠衣，剩下的肠粘膜可生产抗凝血、抗血栓、预防心血管疾病的药物，如肝素钠、肝素钙、肝素磷酸酯等。 四、其他 羽毛 大牲畜绒毛 猪鬃 动物皮 * 国内对畜禽骨综合利用的重视始于20世纪80年代，不仅较工业国起步晚，还由于资金、技术以及消费者对骨食品认识的欠缺等因素，大多是作为烹饪辅料或加工为骨胶、骨油、骨粉等传统低附加值工业原料、动物饲料或肥料，高效深度利用及骨素、骨肽等高档高附加值产品的开发仍处于比较落后的水平，严重制约了肉类产业技术水平和总体效益的提高。 * 用牛等四足动物的掌骨、趾骨为原料制造的骨油，可提取高级润滑油的原料，因其酸值和熔点很低，常用于机密机械、仪表仪器、钟表、国防用品等高级产品作润滑剂。 * 由于高温蒸煮脱去了绝大