功能食品开发的原理和方法.pptx

第六章 功能食品开 发的原理和方法 第一节 免疫功能食品的开发 免疫是指机体接触“抗原性异物”或“异己成 分”的一种特异性生理反应，它是机体在进 化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的 一种重要生理功能。免疫系统对维持机体 正常生理功能具有重要意义。与免疫有关 的功能食品是指具有增强机体对疾病的抵 抗力、抗感染、抗肿瘤功能以及维持自身 生理平衡的食品。 一、免疫的基本概念 （一）免疫系统功能 功能 正常表现 免疫防御 抗感染,清除外来物质 免疫稳定 消除炎症或衰老细胞 免疫监视 控制癌变细胞 （二）免疫系统的组成 免疫器官：中枢免疫器官（骨髓、胸腺）， 外周免疫器官（淋巴结、脾脏、黏膜） 免疫细胞：造血干细胞、T淋巴细胞、B淋巴 细胞、自然杀伤细胞、吞噬细胞、粒细胞 免疫分子：免疫球蛋白、细胞因子、补体 等。 二、营养与免疫 均衡营养关系到人体免疫系统行使其正常功 能。当人们发现营养不良时，首先胸腺会发生 严重萎缩性病变；紧接着就是脾脏，以下是肠 系膜淋巴结，再下是颈淋巴结。免疫系统的组 织形态学变化直接表现：胸腺和脾脏萎缩，肾 上腺严重萎缩，肠壁变薄，表现出免疫系统退 化病变。 1、蛋白质 蛋白质是机体免疫防御体系的“建筑原材料”， 我们人体的各免疫器官以及血清中参与体液免 疫的抗体、补体等重要活性物质(即可以抵御 外来微生物及其他有害物质入侵的免疫分子) 都主要由蛋白质参与构成