感觉的基本原理和食品感官质量特性.pptxVIP

第二章ꢀꢀꢀꢀ感觉的基本原理 和食品感官质量特性ꢀ 第一节ꢀꢀ感觉概述 第二节ꢀꢀ味觉特性及评价ꢀ 第三节ꢀꢀ嗅觉特性及评价 第四节ꢀꢀ视觉特性及评价ꢀ 第五节ꢀ食品的质构ꢀ 第六节ꢀ食品的风味ꢀꢀ 第一节ꢀꢀꢀꢀ感觉概述 一、感觉的概念 ꢀꢀꢀ任何事物由许多属性组成，例如： 一块蛋糕有颜色、形状、气味、 滋味、质构等属性。不同属性， 通过刺激不同感觉器官反映到大 脑，从而产生不同感觉。ꢀ 一、感觉的概念 . 感觉：感觉神经传导于中枢神经 系统的有关部位，再经过分析， 综合产生的印象。 . 知觉：感觉的综合产生对物质的 认识。 . 感觉器官：部分外感受器及其附 属结构。 知觉 . 一种属性产生一 种感觉，感觉综 合即知觉。通过 各种感觉的综合 反映，可以知道 某种物质的性质。 人的感觉不只反 映外界事物的属 性，也反映人体 自身活动情况。 感觉的灵敏性 . 感觉的灵敏性因人而异，受先天 和后天因素的影响，人的某些感 觉可以通过训练或强化获得特别 的发展，即敏感性增大。 . 在感官评定中，评价员的选择， 实际上主要就是对候选评价员感 觉敏感性的测定。针对不同试验， 二、感觉阈限的概念 . 感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能 引起感觉刺激强度的一个范围。 . 敏感性（感受性）：感觉器官对刺激的 感受、识别和分辨能力。 . 每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈 限，又有差别敏感性和差别感觉