蔬菜品种的分类——茎菜类.pdfVIP

蔬菜品种的分类 —— 茎菜类 茎菜类是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的。其各类也比较 多。茎菜中除嫩茎菜以外，一般比较容易贮藏，尤其是地下茎菜。 (1)莴笋。莴笋属于莴苣中的茎用莴苣。莴笋可以凉拌着吃、熟食 和腌制，全国各地均有栽培。 莴笋茎并不是营养很丰富的蔬菜。 但是， 莴笋叶要比莴笋茎的营养丰富得多。莴笋中所含的脂肪、胡萝卜素、 B1、B2 和钙、磷、铁等，在蔬菜中都属于比较高的。莴笋按叶片形 状和颜色可分为圆叶笋、尖叶笋及紫叶笋等三种。 (2)菜苔。菜苔是以嫩苔为食用部分，多和肉类一同炒食。北方是 冬末春初上市，南方一般一年四季都可以栽培。主要有紫菜苔、油菜 苔及广东菜苔等。 (3)茭白。茭白又叫茭笋和茭瓜，是我国特有的水生蔬菜。食用的 是肥大的茎部。其颜色为乳白色，组织柔嫩，纤维少味清香，多与肉 共炒，或用来做汤。茭白依孕茭期的不同，可以分为两熟茭和一熟茭 两类。两熟茭，即种一次可采收二熟，多在南方栽培。一熟茭，即在 春季或夏季栽培后，每年秋季采收一次。但可以连续采收 2～3 年。 (4)苤蓝。苤蓝又叫球茎甘蓝，以肥大的茎供食用。其肉质紧密， 脆嫩，可供鲜食、炒及腌渍，北方和云南栽培较多。 (5)竹笋。竹笋是竹子的嫩芽，在我国江南各省产量都很多，是当 地普通的一种蔬菜。 竹笋多为尖圆形， 外边被黄褐色的皮重重包裹着。 竹笋一般分为毛笋、春笋及冬笋等。 (6)香椿。香椿又叫红椿、香椿芽。供食用的部分为嫩芽和嫩叶。 其质地脆嫩，无纤维，可以炒食、凉拌或腌制，味道清香可口。有紫 椿和绿椿两种。 (7)蒜苗。蒜苗、青蒜和蒜黄都是以大蒜的蒜种子，采取不同的栽 培方式，或在不同生长时期中所收获的产品。 (8)马铃薯。马铃薯又叫土豆、洋山芋。它属于块茎类蔬菜。以东 北和华北的产量最多。一般有白皮、红皮、黄皮及紫皮等四种。马铃 薯含的碳水化合物 (主要是淀粉 )相当高， 一般都在 15％～25 ％。所以 它所提供的也比较多。它所含的磷和维生素 B1 的含量也不少。特别 是钾的含量高，是少有的 “高钾蔬菜 ”之一。但马铃薯含钙和其他维生 素较少。 (9)山药。山药又叫薯蓣、薯药。食用部分是地下肥大的块茎。山 药主要供熟食。山药含维生素较少，但含碳水化合物较多，含量达 14．4 ％，因此，所提供的热量较多。山药的磷和维生素 B1 的含量 也比较高。另外，山药含有淀粉酶，有助消化的作用。山药依其块茎 的形状可分为长根种、块根种及扁根种等三种类型。 (10)莲藕。莲藕又叫藕、菜藕、莲菜。食用部分是地下茎。其质地 脆嫩，味甘美，生食、炖、炸俱佳。南方栽培较多。莲藕的碳水化合 物含量很高，达 19．8％，能提供较多的热量。莲藕含的维生素 B1、 C 和磷也较多。在经营中，莲藕按藕节的形状可分为短粗、肥长、瘦 长等三种节藕。 (11)姜。姜是一种调味蔬菜，可以生食，也可以炒食或加工腌制。 我国大部分省、区均有栽培。姜的营养价值并不高，除铁钾含量较高 外，它所含的各种维生素、矿物质，在蔬菜中均不多。姜的辛辣成分 主要是姜醇、姜烯、姜酮，姜辣素等。在经营中，姜按其皮色可分为 灰白皮姜、白黄皮姜及黄皮姜等三种类型。 (12)芋头。芋头又叫芋、芋艿。食用的是它长在地下肥大的球茎。 既可以做蔬菜，与肉类同烧或煮烂，蘸糖食用，也可以作食粮。我国 南方栽培的较多。芋头含维生素较少，而含碳水化合物很多，磷的含 量也较多。芋头可分为多子芋、魁芋及多头芋等三种类型。 (13)慈姑。慈姑又叫茨菰、茨菇，属于水生蔬菜。食用部分为地下 肥大的球茎。南方生产较多。慈姑主要用来熟食，可做甜食或与肉同 煮。慈姑含磷和钾特别多，含碳水化合物达 25．7％，在水生蔬菜中 为最多。慈姑品种较多，其主要品种有刮老乌、苏州黄、沙姑等。 (14)荸荠。荸荠又称地栗、马蹄，以地下肥大的球茎供食用。它属 于水生蔬菜，产于长江以南各省。荸荠脆嫩多汁，甘甜适口，生食、 熟食均