发酵工程在功能性食品中的应用.pptxVIP

发酵工程在功能性食品中的应用 1 功能性食品 功能性食品是指强调其成分对人体能充 分显示机体防御功能的工业化食品，是 新时代对传统食品的深层次要求。开发 功能性食品的最终目的，就是要最大限 度地满足人类自身的健康需要。开发功 能性食品，要对其“安全性”和“功能 性”进行科学评价，这就需要明确其中 起关键作用的、真正具有生理作用的功 效成分，或称活性成分，功能因子。 1.1功效成分 显然，功效成分是生产功能性食品的关 键。就目前而言，业已确认的功效成分， 主要包括以下8类： ⑴功能性碳水化合物：如真菌多糖、功 能性低聚糖、功能性单双糖。 ⑵功能性脂类：如ω-3和ω-6多不饱和脂 肪酸、磷脂等。 ⑶氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、酪 蛋白磷肽、降压肽、免疫球蛋白、酶蛋 白等。 ⑷维生素和维生素类似物：包括水溶性 维生素、油溶性维生素、生物类黄酮等。 ⑸矿物元素：包括常量、微量元素等。 ⑹植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜 类化合物、有机硫化物等。 ⑺益生菌：主要是乳酸菌类，尤其是双 歧杆菌。 ⑻低能量食品成分：包括蔗糖替代品、 脂肪替代品等。 功能性食品的出现，标志着作为食品中 的关键组分，开始从重点要求大量的传 统营养素，转向重点要求微量的功效成 分。 1.2高新技术 由于功效成分普遍具有“微量” 、“高 效”和“不稳定”的特点，应用传统的 工程技术，已不能适应微量成分的制造， 不能开发