果蔬的采后生理和生物技术.ppt

果蔬的采后生理和生物技术;;关键内容;;生理成熟（maturation）:是指果实生长最终阶段, 在此阶段, 果实充足长大, 养分充足积累, 已经完成发育并达成生理成熟。 对一些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说, 已达成能够采收阶段和可食用阶段; 但对部分果实如香蕉、菠萝、番茄等来说, 尽管已完成发育或达成生理成熟阶段, 但不一定是食用最好时期。;完熟（ripening）:是指果实达成生理成熟以后, 即果实成熟后期, 果实内发生一系列急剧生理生化改变, 果实表现出特有颜色、风味、质地, 达成最适???食用阶段。 成熟阶段是在树上或植株上进行, 而完熟过程能够在树上进行, 也能够在采后发生。;一、成熟与衰老概念 ;二、成熟衰老中果蔬改变 ;(一)颜色改变 ;（二）香气改变 ;（三）味感改变 ;甜味;酸味 ; 固酸比:园艺学作为果实品质或成熟度常见参考指标之一。 这里“固”是指可溶性固形物（soluble solids）,通常可用手持折射仪测定, 操作简便。 因为糖测定较为复杂, 而果汁可溶性固形物关键是糖, 所以, 在生产上通常见可溶性固形物测定值作为糖含量参考数据。因为果实成熟时糖含量逐步增加而酸含量逐步降低, 所以固酸比往往随果实成熟而逐步增高, 用固酸比可作为果实成熟指标之一。 ;涩味;（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化相关酶化学改变 ; 纤维素 半纤维