食品进货查验及贮存制度.docxVIP

— — PAGE 1 — — — PAGE 2 — 食品进货查验及贮存制度 一、食品采购应选择具有相关合法资质的供货者，建立评价和退出机制，及时更换不符合要求的供货者。大宗食品要建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。 二、采购食品时要按照《餐饮服务食品安全操作规范》等要求查验随货凭证、相关许可证、检验报告等材料，留存每笔购物 清单或送货凭证。 入库前要对食品的外观、 温度进行查验并记录， 发现包装破损、标签标识不全、腐败变质、超过保质期等食品， 不得入库。 三、如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名 称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以 及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。可采 用电子方式记录和保存相关内容。 采购食用农产品应符合相关规定，留存购货凭证。 四、食品库房应设有通风、 防潮及防止有害生物侵入的装置， 配有足够数量的存放架。食品库房内不得摆放有毒有害物品，摆 放个人物品、清洗消毒工具、洗涤剂、消毒剂应设独立隔间或区 域。 五、食品贮存应做到分区、分架、分类、离墙、离地 10cm 存放。散装食品要使用密闭容器贮存，并标明食品的名称、生产 日期或者生产批号、使用期限等内容。按照标签标注的保存条件及时贮存。 冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）要有可正确显示内部温度的外显温度计。 六、进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。 7、餐饮加工过程控制制度基本要求 一、应适时对食品原料控制、 加工过程进行检查。 应实施“明厨亮灶”，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品 加工操作、清洗消毒等关键过程。 二、应将本单位的《食品经营许可证》、量化分级等级、健康证明以及使用的食品添加剂等国家规定应公示的信息在就餐 区醒目位置公示。 三、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应 洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒。 四、各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。 五、工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。不得重复使用一次性用品。 六、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前 应清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。 附件： 附件： 食品原料控制管理要求 一、指定专（兼）职人员负责食品索证索票、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供查验。 二、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者， 签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。 三、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章 （或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。四、不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全 与营养健康管理规定》第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。 五、食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地 10cm 存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。 六、要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 粗加工与切配操作要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。 三、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原 料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解 冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解 冻后的食品原料应被立即加工制作。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根 据性质分类存放。 五、切配好的食品应按照加工操作规程， 在规定时间内使用。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。需冷冻（藏）的 食品，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染。 六、已盛装食品的容器不得直接置于地上， 以防止食品污染。 生熟食品的加工工具及容器应分