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食品生物化学 教案 项目 1-1 糖的组成 2 学时 一、教学目标 1. 使学生掌握糖的组成、糖的概念； 2. 了解食品体系中的糖的作用，糖的分类。 二、教学重点 糖的元素组成；多糖的结构。 解决策略 ：联系实际，点明主题。 三、教学难点 单糖的结构；低聚糖的结构。 解决策略 ：结合案例，深入浅出。 四、教学过程设计 （一）单糖的结构 单糖的链状结构（链状的单糖分子是不对称化合物，具有旋光性，且具有不同的构 型）；单糖的环状结构（链状结构中的醛基形成环状结构时，与自身的羟基缩合形成半 缩醛）。例：蔗糖的分子结构、麦芽糖分子结构、乳糖分子结构。 教学方法 ：讲解。 教学手段 ：板书、 PPT。 时间安排 ：30min 。 （二）低聚糖的结构 通过糖苷键结合，即醛糖 C1 （酮糖则在C2 ）上半缩醛的羟基（ -OH）和其它单糖的 羟基经脱水，通过缩醛式结合而成。 教学方法 ：由浅入深讲解。 教学手段 ：板书、 PPT。 时间安排 ：30min 。 （三）多糖的结构 许多单糖或其衍生物通过糖苷键缩合而成。淀粉：直链淀粉（α -1 ，4- 糖苷键结合 成链状）、支链淀粉（α -1 ，4- 糖苷键连接成主链，α -1 ，6- 糖苷键连接支链） 。糖原： 结构和支链淀粉相似。支链多，短，分子结构紧密，整个分子团呈球形。果胶、海洋多 糖、植物多糖、微生物多糖。 教学方法 ：讲解、启发。 食品生物化学 教案 教学手段 ：板书、 PPT。 时间安排 ：30min 。 五、参考资料 王镜岩——生物化学（第三版） . 北京：高等教育出版社， 2002.9 。 郝涤非 . 食品生物化学 . 大连：大连理工大学出版社， 2011 年第一版， 2012 年第 2 次印刷。 六、教学效果及改进思路 食品生物化学 教案 项目 1 糖类与食品加工 项目 1-2 糖的性质 2 学时 一、教学目标 1. 理解、掌握重要单糖、双糖和淀粉的性质； 2. 能依据各种糖的性质正确区分各类单糖、低聚糖或多糖。 二、教学重点 单糖的化学性质；双糖的性质。 解决策略 ：联系实际，突出重点。 三、教学难点 单糖、双糖的性质；结构与性质之间的关系。 解决策略 ：结合案例，举一反三。 四、教学过程设计 （一）单糖的性质 1. 单糖的物理性质 1）旋光性：一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性。含有手性碳原子， 就具有旋光性。左旋通常用（ - ）表示，右旋用（ +）表示。 2）溶解度：果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖。温度对溶解过程和溶解速度具有 决定性影响。 2. 单糖的化学性质 1）美拉德反应：是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应，又称羰 氨反应。 2）焦糖化反应： 单糖在没有氨基化合物存在的情况下， 加热到熔点以上的高温 （一 般是 140℃~ 170℃以上）时，糖脱水而发生褐变。 教学方法 ：讨论 案例教学 启发 讲解。 教学手段 ：板书、 PPT。 时间安排 ：30min 。 （二）双糖的性质 双糖是低聚糖中最重要的一类。均溶于水，有甜味、旋光性，可结晶，分为还原性 双糖和非还原性双糖。 食品生物化学 教案 1．非还原性双糖 （1）蔗糖：晶体，没有变旋现象，是非还原性双糖，是食品工业中最重要的能量 型甜味剂。蔗糖