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全脂凝结性酸奶(不加糖、无果汁果肉型)题库 全脂凝结性酸奶(不加糖、无果汁果肉型)题库 PAGE / NUMPAGES 全脂凝结性酸奶(不加糖、无果汁果肉型)题库 全脂凝结性酸奶（不加糖、无果汁果肉型） 一、概括 营养价值 全脂加糖凝结型酸奶是乳酸菌在全脂乳中生长生殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸， 致使乳的 pH 值降落，使乳酪蛋白在其等电点邻近发生凝聚，我们把这类乳凝状的酸奶称为 全脂凝结性酸奶。 1）碳水化合物简单汲取。 2）蛋白质含量高，且简单汲取。 3）脂肪的代谢优于牛奶。 4）更有利于钙的汲取。 保健功能 1）有抗菌作用。 2）能防备便秘。 3）可克制病菌。 4）有抗癌作用。 5）能防衰老。 6）降低血压病治疗糖尿病。 7）能调理神经。 8）缓解乳糖不耐症。二、生产工艺 原资料的选择（ 1）原料乳 选择新鲜优良牛乳，不得含有抗生素、防腐剂及其余有害菌丛，也不可以用注射青霉素、 链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，不然会出现酸奶不凝结的现象。 （ 2）硬化剂 酸奶凝乳硬化最好采纳增添乳固形物， 可是增添琼脂 0.05~0.1% ，明胶 0.5%或淀粉 0.3%， 也可提升强度，且十分经济，组织状态以琼脂为好。 发酵剂的制备 1）菌种的活化过程 ① 菌种根源 菌种应根源于科研院所的特意机构及生产厂家，切不行用市售或成品酸奶做菌种。 ② 菌种种类 一般型菌种：在菌种比率上