解读食品安全热点传言.pdfVIP

. 解读食品安全热点传言：方便面油炸面饼是否致癌？ 国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全，关系到国计民生，责任重于泰山。但现 如今， 传言已经掩盖了真相， 致使消费者已经不能从中辨别安全健康的真相了。 我们到底该 相信谁？ 近日， 2014 年全国食品安全宣传周活动目前正在全国范围内进行。国家食品药品监督管理 总局联合国家食品安全风险评估中心、中国食品科学技术学会等 17 个部门单位，通过实验 求证、实地采访和专家访谈等形式进行深度解读，探究传言背后少为人知的科学真相。 传言一：禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂 亚硝酸盐， 一类无机化合物的总称。 主要指亚硝酸钠， 亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒 状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制 品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入 0.3 ～0.5 克 的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 中国工程院院士孙宝国指出， 尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害， 但如果用量合适， 不会引起 毒性，同时又把更毒的细菌抑制了，因此各国都允许在熟食或肉制品里面添加亚硝酸盐。 部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以 NaNO2 计） . . 隔夜菜会造成亚硝酸盐中毒？隔夜菜在 30 度以上的开放环境放置 48 小时，亚硝酸盐含量 确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存 48 小时， 亚硝酸盐含量增长很少。当然，专家也提示绿叶蔬菜在煮熟的四小时内亚硝酸盐含量不高， 所以最好当天吃掉，尽量不吃或少吃隔夜菜。 预防措施： 1 、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。 2 、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。 3 、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至 15 天以上再食用；但现腌的菜，最好 马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。 4 、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯 5 分钟，弃汤后再烹调。 5 、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。 6 、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。 7 、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。 传言二：方便面的油炸面饼是否致癌 方便面又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般称为碗面， XX 则称 . . 之为公仔面，是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、 油炸， 让面条形状固定形状，食用前以开 水冲泡，溶解调味料，在规定时间内便可食用的即食食品。 丙烯酰胺 国家食品安全风险评估中心研究员钟凯指出， 在谷物类制品中， 比较典型的潜在致癌物就是 丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物 (如面粉、土豆等 )，在高温下烹调时产生的。 也就是说，无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这个物质。 BHT 其次就是泡面都过油炸，而且油中往往添加了 BHT ，就是防止食物酸化的一种安定剂。油 脂在储存过程中很容易被氧化，因此会影响口感。加入 BHT ，氧气会优先氧化 BHT ，客观 上起到防止油脂氧化变质的作用。 碗面的蜡 至于碗面的蜡会在胃里形成一层蜡膜的传言则更是毫无科学根据。