第三章第二节 3.2.2 脂类的消化吸收.pdfVIP

食品营养安全与健康 Food nutrition, safety and health 第三章 大量营养素 第一节 蛋白质与氨基酸 蛋白质与氨基酸的营养；必需氨基酸、蛋白质营养评价 氮平衡与蛋白质需要量；蛋白质的食物供应与加工影响 第二节 脂类 人体的脂类，种类与功能；必需脂肪酸 脂类需要量与供应；脂肪的来源加工与营养问题 第三节 糖与膳食纤维 糖类的营养价值与食品中的糖类；食品中的甜味物质 膳食纤维的概念、种类、功能与食物来源 糖类的营养特点与食物来源；乳糖不耐症；糖尿病 第二节 脂类 •是指不溶于水，而溶于非极性溶剂 （如乙醚、丙酮）的一大类物质 油脂 •可简单的称为油脂，包括脂肪和类 脂两大类： •脂肪，是由甘油与脂肪酸形成的 甘油三酯，占脂类的95%左右 脂肪 类脂 •类脂，主要包括磷脂（如卵磷 脂），固醇（如胆固醇）等，类 脂只占脂类的5% ，但种类较多 本节主要内容： 目 1 脂类的营养作用 录 2 脂类的消化、吸收及转运 3 重要脂类的结构特点与营养 4 食用脂肪加工保藏中的营养安全问题 5 脂肪的供给与食物来源 脂类 第二节 2 脂类的消化吸收 2.脂类的消化吸收 （1）脂类的消化、吸收 • 脂肪的消化从口腔开始，主要消化吸收场所是小肠 • 胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠内分泌的脂肪酶将甘油三酯水解，生成游离脂肪酸 和甘油单酯，偶尔也可完全水解成为甘油和脂肪酸 2.脂类的消化吸收 2.脂类的消化吸收 2.2脂类的吸收与转运 •脂类水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸很容易 被小肠细胞吸收直接进入血液 •甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后，先在小肠细胞中重新合 成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒， 由淋巴系统进入血液循环 2.脂类的消化吸收 （2 ）脂蛋白的特点 • 由于脂类不溶或微溶于水，因此无论是外源性或内源性脂 类必须形成溶解度较大的脂蛋白复合物（简称脂蛋白）， 才能在血液循环中运转与代谢 •脂蛋白在人体内脂类物质的吸收及代谢中具有重要的作用 蛋白质 胆固醇 磷脂 脂肪 脂类必须形成溶解度较大的脂蛋白复合物（简称脂蛋 白），才能在血液循环中运转与代谢,脂蛋白在人体内 脂类物质的吸收及代谢中具有重要的作用 各种脂蛋白的组成，理化性质和生理功能 密度分 颗粒直径 化学组成（％） 正常人空腹时血 主要生理 密度 类法 大小（nm） 蛋白质 甘油三酯 胆固醇 磷脂 浆中含量（％） 功能 乳糜微粒