第三章第三节 3.3.3糖类的生理功能与食品中的甜味物质.pdfVIP

食品营养安全与健康 Food nutrition, safety and health 第三章 大量营养素 第一节 蛋白质与氨基酸 蛋白质与氨基酸的营养；必需氨基酸、蛋白质营养评价 氮平衡与蛋白质需要量；蛋白质的食物供应与加工影响 第二节 脂类 人体的脂类，种类与功能；必需脂肪酸 脂类需要量与供应；脂肪的来源加工与营养问题 第三节 糖与膳食纤维 糖类的营养价值与食品中的糖类；食品中的甜味物质 膳食纤维的概念、种类、功能与食物来源 糖类的营养特点与食物来源；乳糖不耐症；糖尿病 第三节 三、糖类与膳食纤维 3.糖类的生理功能与食品中的甜味物质 3.1.糖类的消化吸收与代谢 •糖类在消化道经酶逐步水解为单糖而被吸收 •小肠是糖类分解和吸收的主要场所 •血糖水平（血液中葡萄糖浓度）是观察人体糖代谢的常用指标 •血糖是体内糖的吸收利用与分解合成相互作用的结果，而体内 糖代谢又受到激素调节，所以血糖水平又是多种激素共同调节 的结果 血糖来源 血糖去路 在组织中氧化 从肠吸收的葡 萄糖 由肾排出 血葡萄糖（mg/100mL ） 变成肝、肌肉给他种 组织中的糖原 由肝糖原分解 合成乳糖、糖脂、糖 成的葡萄糖 蛋白、核酸 40~70, 80~120, 120~180 变成脂类 由氨基酸、甘 油、乳酸的等转 低血糖 正常 高血糖 在血球中分解 化成的葡萄糖 血糖的来源和去向示意图 三、糖类与膳食纤维 3.1糖类的消化吸收与代谢 三、糖类与膳食纤维 3.2糖的生理功能 • （1 ）提供和贮存能量 •与脂肪和蛋白质相比，是燃烧最彻底的能量 • （2 ）节约蛋白质作用 •当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质 转变为葡萄糖 三、糖类与膳食纤维 • （3 ）抗生酮作用 •充足的碳水化合物就可起到防止脂肪酸不能被彻底氧化产生酮体 的 • （4 ）参与构成机体重要的生命物质 •糖脂是细胞膜和神经组织的结构成分之一 •糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质 •作用（每天需要糖不少于100g ） 三、糖类与膳食纤维 • （5 ）参与肝脏的解毒功能 •肝糖原不足时，抗体对酒精、砷等有害物质的解毒作用显著下 降 •肝脏中的葡萄糖醛酸可结合毒性物质及其代谢物排出体外而解 毒 • （6 ）增加肠胃的充盈感和消化道保健 •膳食纤维 三、糖类与膳食纤维 3.3食品的甜味及甜味剂 • （1 ）简单糖可吸收利用产能 •包括蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等 • （2 ）糖醇和寡聚糖为低热能甜味剂 •如山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇和木 糖醇等 •具有一定的甜味，易溶于水，稳定性高 •不易