豆腐制作方法.pdfVIP

制作方法 1. 原料处理。取黄豆 5 公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡 4 ～5 小时，夏 天 2.5 ～ 3 小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 将生红石膏 250 克 ( 每公斤黄豆用石膏 20 ～30 克) 放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏 的焙烧程度一定要掌握好 ( 以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可 ) 。石膏烧得太生， 不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。 2. 磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆，用袋子 ( 豆腐布缝制成 ) 将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水 3 公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般 10 公斤黄豆出渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右。榨浆时， 不要让豆腐渣混进豆浆内。 3. 煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大， 但不能太猛， 防止豆浆沸后溢出。 豆浆煮到温度达 90～ 110℃时即可。 温度不够或时间太长， 都影响豆浆质量。 把烧好的石膏碾成粉末， 用清水一碗 ( 约 0.5 公斤 ) 调成石膏浆， 冲入刚从锅内舀出的豆浆里、 用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 4. 制水豆腐。豆腐花凝结约 15 分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆 ( 或其它容器 ) 里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压 10～20 分钟，即成水豆腐。 5. 制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水 分，即成豆腐干。一般 10 公斤黄豆可制 25 公斤豆腐干。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以 β 一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍 制作方法如下： 1．泡豆 选用豆脐 ( 或称豆眉 ) 色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的 大豆。将大豆洗净， 在春秋季水温 10o C— 20o C 时，浸泡 12 小时— 18 小时；夏季水温 30o C 左右；浸泡 6 小时— 8 小时 ( 每 24 小时换水 ) ；冬季水温 5o C，浸泡约 24 小时。 水质以纯水、 软水为佳。用水量一般以豆水重量比 1：3 为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 2 ．2 倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。 2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共 2 次 --3 次，尽可能提高大 豆蛋白的抽提率。 由于不再像用卤水、 石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型， 所以磨浆 过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是 3— 4 ：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是 6— 10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的 30％， 第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为 30 ％，第三次的加水量为 40 ％，尽可能地把豆 渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。 3 ．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至 60o C-70o C 时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。 然后继续加热把浆煮开， 浆沸 腾后 保持 3 分钟— 5 分钟把浆煮透。 4 ．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35 o C 以下。 5．点脂 ( 加凝固剂 ) 先将 β 一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时