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【实操篇】： 大厨手把手教你如何炒牛奶。 “炒牛奶”“炒牛奶”是考验一位炉头师傅“锅功”的重要技术指标，而“炒牛奶”这道菜发展至今，也衍生出多种手法与 出品形态：有用煲仔炒的、有炒成黄埔蛋形状的、也有炒成像雪糕那样堆成一座小山似的。但这些，都需要厨师们有深厚的功底。“炒牛奶”在烹饪里属于软炒技法，也是一个厨艺基本功，下面，就给大家说说如何把这个基本功做到位。 软炒与其它炒法有着很大区别，它的主料最常用的是牛奶（以广东省的大良水牛奶最佳，这种牛奶富含脂肪，浓度远 远超过一般乳牛的奶，炒制的成品味浓醇香） 、鸡蛋或剁成细泥的鸡脯。虽然用料范围较窄，菜肴的品种也不多，但都具有与众不同的风味质感。有的呈厚羹般的半固体状，在盘内堆成山形；有的凝结为富有弹性的半软固体状，而最著名的菜肴当属广东顺德的“大良炒鲜奶”。软炒在原料加工和一系列的具体操作方法上，都极其精细，技术难度也较大，下面就讲讲其技术重点：一、奶多则腻，蛋多则爽以炒鲜奶为例，由于牛奶是液体，为了增加其凝固度，一般还要加适当比例的蛋清和淀粉调匀同炒，而比例的多少，关系重大，放少了不凝结，放多了又会散开成豆腐花状。一般而言，如果 选用广东水牛奶 350 克时，需要添加鸡蛋清 150 克、生粉 30 克，即奶与蛋清的比例为 7： 3。点击 实战餐饮技术分 享平台 一键即可关注 如果选择的是普通的袋装牛奶或者盒装牛奶，那么奶与蛋清 的添加比例又不同了。因为袋装牛奶或者盒装牛奶经过了加 工，不仅浓稠度变低了，而且蛋白质含量也少了。所以，袋 装牛奶或盒装牛奶与鸡蛋清的比例应该控制在 6：4，即奶为 300 克时，需要添加蛋清 200 克。但是不同的厨师在制作软炒菜时追求不同的口感，所以他们就会将鲜奶和蛋清的比例进行调整。比如在其它省份，很多厨师将鲜奶与鸡蛋清的比例设定为 1∶ 1，如果鲜奶的用量略多，炒出来的成品质地较软，口感相对比较油腻。反过来，如果鸡蛋清的用量略多，则成品口感比较爽，但是炒制时，则更易糊底，所以难度较 大。为此，建议小厨们可以先采用 1∶1的比例炒制，待手法 掌握精准后再调整两料的比例。点击 实战餐饮技术分享平 台 一键即可关注二、 旺火烧锅，冷油润锅烹调前必须“炙锅”，广东地区叫“搪镬”，有的地方叫“阴锅”，即先用旺火把空锅烧热，下入冷油，旋转锅身，润滑一遍倒出，使锅底锅壁沾上 一层油保持光滑， 软炒时才不会出现粘锅的现象。 点击 实 战餐饮技术分享平台 一键即可关注三、油多吐油，油少粘 底油量的多少不仅关系到菜肴的口感，还会影响到成菜的效 果。油量太多，炒好的菜肴比较油腻， 而且菜肴上桌后不久， 就会出现吐油的状况； 但是如果油脂太少， 原料很容易粘锅。 如果是炒鲜奶，按照前面说的比例，油脂的用量大概在 25 克左右。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注四、推奶离火，晃锅上火炒鲜奶一般用小火， 业内叫做“文武火”， 火力小了不易炒透，火力大了则易烧焦。一般，当锅内油脂的温度达到两成热时，放入牛奶溶液，小火用手铲慢慢推炒 至牛奶凝结。 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注这时候关键来了，当锅中心位置的牛奶溶液开始凝固时， 将锅端离火口， 同时用手铲将开始凝固的奶液推至锅边，这时候还没有凝固的奶液就会流入锅的中心位置，此时再次将锅置于火上。点 击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注 依次按照这种方法炒制，就不会出现粘液过分凝固或者焦糊的现象。由于技术难度大，所以现在已经很少有人用普通的铁锅来制作炒鲜奶了。如果是经验不足的年轻厨师，建议用不粘锅来烹调。烹饪禁忌： 很多人在炒制时担心奶液粘锅，就会边炒边淋入少量色拉油，这是绝对错误的， 炒出来的牛奶一定会吐油。 五、因料制宜，攻无不克从具体操作上说，因原料不同，具体炒法也有较大 差异 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注。炒鲜 奶时，要用手铲顺着一个方向推炒，使奶中的蛋白质分子成为网状结构，便于集聚凝结，绝对不能来回乱炒，当炒至即将凝结时，再用手勺从四边向上一层一层地翻，翻一层凝结一层，堆成下宽上尖的山形即成。而炒芙蓉鸡片的操作方法 则较为复杂，各地做法也不同，大体分为两种：一种是锅内放少许油烧热，下入鸡蓉糊，转动锅身，像摊鸡蛋皮那样把鸡蓉糊摊成软嫩薄片，离火，用勺划成方形片或菱形片，即成“鸡片”坯料。锅回火上，加熟猪油，油热后用手勺轻轻一推，“鸡片”浮起，捞出沥油。锅留少许底油架在火上，先下味汁炒匀， 再下“鸡片”推匀成菜。还有一种做法， 不用摊皮，把鸡蓉糊直接下入烧热的油锅内，用手勺轻轻往一边拉动，使它在转动中自然结片，鸡片浮出油面后捞出沥油，再回锅 调味成菜 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注。 有些地区的水炒鸡蛋，因加汤水量的多少不同而形成了花色 水炒蛋，加汤多的水炒蛋成为汤菜，加水少的水炒蛋成