罐装食品的商业无菌和商业无菌检验.pptxVIP

罐装食品的商业无菌和商业无菌检验第一节 简单介绍罐装食品一、罐头的品种 按罐藏原料分 按加工方法分按罐藏容器分 二、罐头的感官鉴别要点 （一）看罐形（二）鉴别罐头的生产日期（三）看商标上有生产厂的厂名（四）罐头的产地和食品代号表示的方法T13 12009/07/24437第二节 罐装食品中的微生物一、罐装食品的性质与变质类型 （一）罐装食品的PH值和变质特点 罐藏食品分为以下四类: 第一类 低酸性食品(pH5.3以上)——包括谷类、豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品。 第二类 中酸性食品(pH5.3~4.5) ——包括蔬菜、瓜类等制品。 第三类 酸性食品(pH 4.5~3.7) ——包括水果类等制品。 第四类 高酸性食品(pH3.7以下)——包括酸菜、果酱等制品。 一、罐装食品的性质与变质类型(二)罐装食品变质的外观类型 胖听、平盖 酸败胖听现象是罐头的底和盖的铁皮中心部分凸起，产生的原因是罐内的细菌繁殖，产生气体，罐内压力大于空气压力。 由平酸菌在罐头内活动引起，罐头不发生胖听，外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败。二、不同类型微生物引起罐装食品的变质 引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 2、物理因素 3、更主要的还是微生物学因素 （1）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 （2）杀菌后发生漏罐二、不同类型微生物引起罐装食品的变质（一）需氧性芽孢杆菌引起的