餐饮经营数据及公式分析.docVIP

word. . 餐饮经营数据与计算公式 餐厅定员 餐厅定员=座位数×餐次×方案期天数 员工人数=〔期初人数+期末人数〕/2 含义：反映方案期人员数量 季节指数 季节指数=月〔季〕完成数/全年完成数×100% 座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 餐厅上座率=方案期接待人次/同期餐厅定员×100% 食品人均消费=食品销售收入/接待人次 饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 饮料方案收入=食物收入×饮料比率+效劳费 餐饮方案收入=接待人次× 日均营业额=方案期销售收入/营业天数 座位日均销售额=方案期销售收入/〔餐厅座位数× 月度分解指标=全年方案数×季节指数 餐饮毛利率=(营业收入－原材料本钱)/营业收入× 餐饮本钱率=原材料本钱额/营业收入×100% 含义：反映餐饮本钱水平 餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 餐饮流通费用=∑各项费用额 餐饮费用率=方案期流通费用额/营业收入×100% 餐饮利润额=营业收入－本钱－费用－营业税金=营业收入×(1－本钱率－费用率－营业税率) 餐饮利润率=方案期利润额/营业收入×100% 员工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)员工人数 员工劳效=方案期收入(创汇、利润)/员工平均人数 员工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 工资总额=