食品的污染及食物中毒预防.pptxVIP

食品污染及食物中毒的预防有关术语解释食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐效劳的实体。 凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20℃～－1℃之间。有关术语解释粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食局部等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所 消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 有关术语解释食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 食品污染及食物中毒的预防食品中常见的有毒有害因素食物中毒可防范食品从业人员素质培养、个人卫生要求管理和设施的要求食品中常见的有毒有害因素生物性因素化学性因素物理性因素食品中常见的有毒有害因素生物性因素 1、 生物性污染 细菌：致病菌和非致病菌 霉菌：如，黄曲霉毒素 病毒：如，甲肝病毒 寄生虫：如，囊虫、钩绦虫2、有毒动植物食品中常见的有毒有害因素生物性因素1、 生物性污染 细菌：致病菌和非致病菌 致病菌能引起事物中毒或其它食源性疾病，这些细菌常见的有沙门氏菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等。 非致病菌虽然不会导致人体疾病，但能导致食物腐败变质使食物失去食用价值。 我国食品卫生标准中的“细菌总数〞，不一定能代表食品中的致病菌数量及对人体的危害程度，但能反映食品的卫生质量和清洁状态，越高那么货架期越短。超过最高容许限量，那么该食品为不合格产品，禁止继续销售和食用。食品中常见的有毒有害因素 霉菌：如，黄曲霉毒素。目前至少有200余种不同霉菌在适宜的情况下生长并形成霉菌毒素。主要受影响的食物包括谷类、面粉、花生和水果汁，还有甘蔗等。 病毒：如，甲肝病毒等。体积比细菌要小许多，只有在某些活组织内存活，但能引起多种疾病，并且多是通过污染的手或被污染的水污染食物。 寄生虫：如，囊虫、钩绦虫等。寄生虫感染多是通过未经或检疫不合格的肉类、使用不合格的水或者蒸煮食物的时间和温度不够引起的。食品中常见的有毒有害因素生物性因素2、有毒动植物 有毒植物性食品常见的有：已经发芽、变绿的土豆，苦杏仁，木薯，未熟透的豆角、豆浆，毒蘑菇，鲜黄花菜，蓖麻子〔油〕，桐子〔油〕，棉籽油等。 有毒动物性食品常见的有：未摘除甲状腺的血脖肉，动物肾上腺，河豚鱼，含高组胺的鱼类〔青皮红肉鱼类〕，某些软体贝壳类〔贻贝、蛤等〕食品中常见的有毒有害因素化学性因素 1、农药残留 2、滥用食品添加剂或把非食品添加剂当作添加剂使用 3、污染 4、营养素发生化学变化〔如油脂酸败〕食品中常见的有毒有害因素物理性因素这是最容易被发现的污染，如头发、玻璃、铁丝、纸屑、木屑等。还有一种物理性污染是指放射线的污染，实际工作生活中较少见。食物中毒可防范食物中毒的定义和特点引起事物中毒的条件发生食物中毒后的一般处理原那么食物中毒可防范食物中毒的定义、特点和分类定义：〔GB--14938〕摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害的物质当作食品摄入后出现的非传染性〔不属于传染性〕的急性、亚急性疾病。〔不包括一致的传染病、寄生虫病、人畜共患疾病、食物过敏和暴饮暴食引起的疾病〕食物中毒可防范食物中毒的特点：1、潜伏期短，发病急，短时间内可有多数人同时发病。2、所有病人临床表现相似。3、中毒病人有相同的食物史。4、人与人之间不传染。食物中毒可防范食物中毒的分类：1、细菌性2、真菌性3、化学性4、有毒动植物食物中毒可防范引起食物中毒的条件 1、生物性〔包括细菌性、真菌性〕食物中毒发生必须具备的五个条件：食物受到致病性微生物的污染有适合的食物适宜微生物生长温度适宜时间足够食物含有足够数量的活体致病微生物或其产生的毒素食物中毒可防范引起食物中毒的条件1、生物性〔包括细菌性、真菌性〕食物中毒发生的常见原因加工过程受到外来微生物污染。常见有，生熟混放、容器设备生熟不分等。食物加工不彻底，未彻底杀灭致病微生物