食品污染及预防.pptxVIP

第五章 食品污染及其预防 食品卫生学是研究食品中可能存在的、 威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提 高食品卫生质量，保护食用者平安的科学。污染因素 1.化学性污染：农药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体、助剂、二恶英黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏 菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌； 食源性寄生虫病： 隐孢子虫、园孢子虫 食源性病毒： 甲型肝炎 疯牛病 3.特殊食品卫生问题 转基因食品的平安性、 肉乳蛋中兽药的残留问题、功能性食品的平安性 食品平安和卫生的重要性 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 中毒原因分类 中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数 细菌性食物中毒 49 7613 20化学性食物中毒 90 6121 81有毒动植物食物中毒 33 1127 35 其他食物中毒 13 854 10 合 计 185 15715 146 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染： 2. 化学性污染： 3. 放射性污染?第一节?? 食品的微生物污染及其预防一〕食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。1. 假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品2. 微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见3.?芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌4.?肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌5.?弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌6.?嗜盐菌 盐腌制品7.?乳杆菌属 乳制品中产酸酸败?二〕食品中菌落总数与食品卫生学意义 是指被检样品的单位重量〔g〕、容积〔ml〕或外表积内〔cm2〕所含在严格规定的条件下〔培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等〕培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位〔colony forming unit CFU〕表示。细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B． 预测食品耐藏性食品 菌落总数〔个/ cm2 〕保存时间〔天〕牛肉1 103/cm2 18牛肉2 105/cm2 7 2.大肠菌群〔coliform group〕及其食品卫生意义 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN)食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌1.食品霉菌：?曲霉属 青霉属 镰刀菌属2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物3. 产毒特征： 1〕少数菌种中个别菌株产毒 2〕产毒株与非产毒株难区别 3〕产毒能力具可变性和易变性 4〕产毒菌株与毒素间无严格专一性 5〕天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒 4.食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米 5.影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好， 相对湿度 80－90％产毒好，70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒7. 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变二〕黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素〔aflatoxin Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：1961年英国10万火鸡事件1.? 化学结构与特性1〕结构类似，有二呋喃环、香豆素〔杂氧萘邻酮〕，毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 2〕紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 …3〕耐高温，280oC裂解4〕不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5〕加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强2．污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米