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2.1 面包;发酵机理:
a. 2（C6H10O5）+2nH2O → n (C12H22O11)
淀粉 麦芽糖
b. C12H22O11 + H2O→ 2 C6H10O6
麦芽糖 葡萄糖
C12H22O11+ H2O→ C6H10O6 + C6H10O6
麦芽糖 葡萄糖 果糖
;c. 进行有氧呼吸和无氧呼吸
C6H10O6 + 6O2 →6CO2+ 6H2O + 2817.3kj
C6H10O6 →C2H5OH+2CO2+ 100.3kj
;酵母菌在面包生产中的作用：;2.2 啤酒;2.3 单细胞蛋白;生产单细胞蛋白的原料：
糖质原料——酿酒酵母和假丝酵母
石油原料——细菌
石油化工产品——能利用甲醇主要为细菌，放线菌、酵母菌和霉菌次之；能利用乙醇的主要是酵母菌，其次为细菌和霉菌；
氢气和碳酸气——氢细菌
;3.以霉菌为主体的发酵食品;3.1 酱 油;发酵机理：
a.蛋白质的分解（米曲霉）
b.淀粉的分解（米曲霉）
c.乳酸发酵（乳酸菌）
d.酒精发酵（酵母）;酱油色素的形成
美拉德反应
酶促褐变
酱油的五味：
鲜味——氨基酸和核酸类物质的钠盐
甜味——糖类、醇类和某些氨基酸
酸味——有机酸
苦味——酪氨酸
咸味——食盐
;3.2 腐乳;发酵机理：
在发酵前期，主要是毛霉等的生长发育期，同时分泌各种酶，引起豆乳中少量淀粉的糖化和蛋白质的逐步降解。
装坛后，即进行厌氧的后发酵，毛霉产生的蛋白酶和细菌、酵母菌的发酵作用，经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为胨、多肽和氨基酸等物质。同时生成一些有机酸、醇类、酯类。 ;
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