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食品加工烹调制作管理制度
1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，
防止二次污染。
2、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工
不合格原料。
3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进
行先后加工，防止交叉污染。
4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。
对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的
蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。
5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进
行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进
行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；
肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，
保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。
7、配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产
日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进
行消毒杀菌。
8、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质
食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
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10、在一楼专用窗口为有需要增添饭菜的学生免费添
加饭菜。
11、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时
的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。
12、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、
用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。
13、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生
状况，并做好记录。
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