食品原料采购质量标准.pdfVIP

. 食品原料采购质量标准 一、食品原料采购验收原则 1、必须按照食品营养与卫生的基本要求选料； 2、必须按照食品不同的质量要求选择原料； 3、必须按照原料本身的性质选料； 二、食品原料品质的基本要求和标准 1、食品原料品质的基本要求 首先是根据员工对膳食的要求,按照合理和营养的原则来确定。 其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。 2、品质鉴定的依据和标准 根据食品原料品质的基本要求,对品质鉴定饿的基本要求,对品 质鉴定的依据和标准主要有以下几点： A 嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明 已变质。 B视觉检验：视觉检验范围最广,凡是能用肉眼根据经验判断品 质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验,以确定其品质的 好坏。 C味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 D听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、 如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。 E触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉,手指是敏感的, 接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好 坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法,我公司还有精确可靠的 理化鉴定,如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛 测定等。 三、蔬菜鉴定标准 1、蔬菜的分类 按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜 类、花菜类和食用菌类等； 2、蔬菜的检验 蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优 越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验； 3、具体瓜果类检验标准 ●大白菜:新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏 叶不超过3片； ●白萝卜:表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不 超过3斤； . . ●青笋:新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超 过长度的1/3； ●尖椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分； ●圆椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青； ●红椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小； ●包菜:1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心； ●蒜苔:长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸, 没有冻伤中间抽看,防冻烂； ●红萝卜:直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳； ●豆角:新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫； ●花菜:直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂； ●西兰花:表面蓓蕾平展,无开花现象,无异味臭味,外表如有潮 表色则证明已变质； ●青瓜:长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致； ●节瓜:大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出； ●粉葛:灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节； ●蒲瓜:油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老；. ●冬瓜:个小、结实、无松软感,检查表皮,防烂； ●京包菜:个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶； ●玉米棒:个大,粒满,老嫩适中,防虫咬； ●南瓜:金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质； ●生姜:个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩； ●丝瓜:头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断； ●西芹:嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀. ●土豆:大而圆滑、无泥土、无发芽； ●茄瓜:长、直、嫩、折断洁白无籽； ●西红柿:红而不软,硬而不青； 四、猪肉类 ●五花肉：必须有检疫章和检验单,印章模糊的属于私人宰肉。 要新鲜、皮簿、肉质好,不能太肥,一般二指厚为准； ●前上肉:不能有淋巴瘤,不带前腿肉,颜色要好,不能有淤血,猪 毛； ●扒肉:不能太簿,用手感要有沾性,肉红色,重量每条4-6斤左 右,不要有淤血,白色为