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第五章营养调查与营养监测 第一节营养调查与营养监测 一、营养调查 (一)营养调查的目的： .了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄入现况； .了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现与食物不足和过度消费有关的营养问题和造成 的营养不平衡人群； .评价居民膳食结构和营养状况，分析其变化走向并预测其发展趋势； .为营养监测和营养研究提供基础资料； .为国家制定营养政策和社会发展规划提供科学依据。 (二)营养调查的内容： (1)膳食调查 (2)体格测量 (3)人体营养水平的生化检验 (4)营养相关疾病的临床检查 (三)营养调查的组织： (1)组织和动员调查对象； (2)根据调查方案科学安排工作流程； (3)指定专人完成调查内容及生物样品收集、分析； (4)培训调查员； (5)现场协调及质量控制等。 (四)膳食调查 (1)称重法 (2)记账法 (3)膳食回顾(询问)法 (4)化学分析法 (5)食物频率法 二、营养监测 (一)营养监测的内容： (1)数据收集 (2)数据分析 (3)信息发布和利用 (二)营养监测的数据收集： (1)人口普查资料； (2)政府相关部门的统计资料； (3)卫生部门常规收集的资料； (4)监测过程中调查获得的资料。 (三)营养监测资料的信息发布和利用 (1)发现高危人群，制定或评价营养目标以及监测食物的生产和销售； (2)制定营养相关项目； (3)制定相关法律、政策和指南； (3)制定相关法律、政策和指南； (4)营养的科学研究。 (四)营养监测指标的确定 营养监测常用的指标包括： (1)健康指标 (2)社会经济指标 (3)饮食行为与生活方式的指标 第二节食物中毒案例分析 考核要点： (1)食物中毒事件的判定与报告； (2)食物中毒事件的调查与处理； (3)食物中毒的预防。 【案例】201W9月30日至201 —10月3日，某市某校医院12小时内陆续接收了 242名病人，其临床症状相 似，以发热、腹痛、腹泻为主。102例病情较重需住院治疗，其中高热、惊厥 3例，休克3例。经及时救治，病人 全部康复。经调查，患者均食用过该校第三食堂或第五食堂的烧鸡和盐水虾，两个食堂的烧鸡和盐水虾均来自 同一个体食品经营者。 r^i 【问题1】：该案例出现的疾病属于何种疾病？请做出初步诊断并说出其诊断依据。 【参考答案】： (1)初步诊断：食物中毒。 (2)诊断依据： ①该病潜伏期短，发病集中； ②患者临床表现相似，以胃肠道症状为主； ③患者在短时间内均食用过相同的可疑食品。 【问题2］：如果你是校医院接诊大夫或者 CDCT作人员，你该如何处理？ 【参考答案】： (1)对病人采取急救措施(解毒、排毒、对症治疗等)； (2)及时报告上级卫生行政部门； (3)对可疑食品采取控制处理措施(采样、封存、追回、无害化处理等)； (4)对中毒场所采取相应的措施：如消毒等。 【问题3］：如需要进行采样，应该采集哪些样品？ 【参考答案】： (1)剩余的可疑食品(烧鸡、盐水虾)、食品原(配)料； (2)患者的呕吐物、腹泻物、血液、尿液； (3)食品加工用具、容器的涂抹； (4)食品加工人员手涂抹。 【问题4】：采集可疑食品样品的操作、贮藏和运输过程中应该注意哪些问题？ 【参考答案】： (1)样品采集时应注意无菌操作； (2)样品贮藏和运输过程中应注意及时送检，不能及时送检时应冷藏保存。 【问题5］：若怀疑该疾病为食物中毒，其调查报告的主要内容有哪些？ 【参考答案】： (1)食物中毒的发生经过； (2)临床特征、流行病学特点、治疗和病人预后情况； (3)分析和结论(引起中毒的食品，致病因素，中毒暴发的原因与条件，检验结果和最后诊断等)； (4)控制和预防措施。 【问题6】：请设计一份个案调查表，说出其主要内容。 【参考答案】： (1)调查时间、地点、人； (2)被调查者的一般情况(姓名、性别、年龄、住址等)； (3)发病情况(发病时间及主要症状等)及治疗情况； (4)发病前24-48小时内食物摄入情况； (5)临床及实验室检验结果。 【问题7］：到达现场后，应进行的现场调查内容有哪些？ 【参考答案】： (1)中毒患者和同一场所进餐者的个案调查； (2)对可疑中毒食品的加工、贮存场所的现场卫生学调查。 【问题8］：若怀疑该疾病为食物中毒，可能是何种类型的食物中毒？为什么？ 【参考答案】： (1)可能是细菌性食物中毒； (2)依据： ①发病率高，病死率低，预后良好； ②夏秋季高发(9、10月份发生)； ③可疑中毒食品为动物性食品(烧鸡或盐水虾)。 【问题9］：若为细菌性食物中毒，其预防原则是什么？ 【参考答案】： (1)防止食品被细菌污染； (2)控制食品中细菌的繁殖和毒素的形成； (3)食用前要彻底加热杀灭细菌，破坏毒素。 【问题10］