果粒橙饮料生产工艺冯珍.pptVIP

果粒橙饮料生产工艺 姓名：冯珍 学号专业：食品工程 第一页，共16页。 概述 果粒橙就是含有果肉颗粒的橙汁饮料。一方面和纯橙汁饮料形成产品差异，再加上每一口都吃得到饱满的甜橙果肉，带来独特的香醇口感和美妙的味觉体验。显然，和其他“健康、时尚”的果汁饮料相比，果粒橙定位于含有果肉颗粒的果汁切入的是一个细分市场，正是这种准确的差异化市场切入，让果粒橙这个果汁市场的后来者迅速成为这一细分市场的领跑者。 第二页，共16页。 工艺流程 ?????? ?? 护色剂+水? 香精+色素???? 果粒 ??????????????甜赛糖+白砂糖→溶解→过滤 ↓???????? ↓????????↓????????? ↓ ?????????????????????????????????????→?? 混合→酸化→定容→调合→均质→灌装 ????山梨酸钾+柠檬酸钠+白砂糖+稳定剂→溶解 ↑??????? ↑ ????→杀菌→成品???????????????????????????? 橙汁+柠檬酸+水 第三页，共16页。 工艺要点 饮料总量为1000mL 1.溶胶：将少量白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸钠与悬浮剂干混均匀，撒入300mL、80℃纯净水中，搅拌加热使其充分溶解，无不溶颗粒。 2.溶糖：将白砂糖与甜赛糖加入大约200mL纯净水，加热溶解并煮沸3分钟，然后用300目滤布过滤。 3.酸化：将浓缩橙汁与柠檬酸用大约100mL、60℃纯净水稀释，缓慢加入至料液中，搅拌均匀。 第四页，共16页。 4.定容、均质：将护色剂用少量温水溶解完全，加入至料液中搅拌均匀，然后用60℃纯净水定容至1000mL，调香调色后进行均质，均质条件为60℃、20MPa。 5.灌装：将破碎果粒加入至瓶中，然后灌入料液。 6.杀菌：采用巴氏杀菌，85~90℃/15~20min。 7.冷却：将杀菌好的样品放入冷水水浴中冷却至常温，成品。 注意事项：生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。 第五页，共16页。 主要设备 水处理系统 CIP清洗系统 高速化糖系统 高压均质机 真空脱气机 管式UHT杀菌机 PET热罐装机组 调配缸 高位罐 定量桶 低位槽 喷码机 第六页，共16页。 单元操作 1. 制汁 　　　制汁是果蔬汁生产的关键工序。制汁的方法有压榨法和浸提法两种。 　　　大多数果蔬采用压榨法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。该法适用于苹果、梨、胡萝卜、草莓、葡萄、番茄等果蔬。 　　　浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质（热水）中进行分离的技术。浸提法用于那些不易破碎出汁的含水量较低的果蔬，如山楂、金樱子、刺梨、梅、酸枣等。 第七页，共16页。 2. 澄清 　　生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。 第八页，共16页。 (1)酶制剂法 　　　利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质，以达到澄清的目的的一种方法。酶制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。 (2)明胶澄清法 　　　明胶是果蔬汁加工中广泛使用的澄清剂，能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物，互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄清的目的。 第九页，共16页。 (3)明胶单宁沉淀法 　　　用于处理鞣质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。先将单宁加入果蔬汁中，在加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物。该法用于荔枝、苹果汁的澄清效果较好。 (4)明胶硅胶澄清法 　　　当果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明胶效果不好时，再加入硅胶溶液进行澄清的方法。 第十页，共16页。 3.过滤 　　　果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀出来的混浊物从果蔬汁中分离出来，使果汁澄清。 　　　常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、植物纤维、合成纤维等。 第十一页，共16页。 (1)压滤法 　　　使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。 (2)真空过滤法 　　　是使真空滚筒内抽成一定真空，利用压力差使果蔬汁渗透过助滤剂，得到澄清果蔬汁的方法。 第十二页，共16页。