第六章(宰后肉的变化.pptxVIP

会计学;[主要内容] 1、肌肉收缩与松弛； 2、肉的僵直； 3、肉的成熟； 4、肉的变质。;肉屠宰后发生的变化;第一节 肌肉收缩与松弛;（一）参与收缩的因素 收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白 能源：ATP 调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白 疏松因子：肌质网系统和钙离子泵;;第6页/共60页;肌球蛋白头部是一种ATP酶，需 Ca2+激活;神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+ → Ca2+浓度升高→使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点→使ATP酶活化→ATP分解产生能量→肌动??白与肌球蛋白结合→收缩;肌肉收缩示意图;;（三）肌肉收缩的特点 粗丝和细丝的相对滑动（长度不变） A带长度不变，I带变窄 极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加 需要Ca的参与 耗能 ;二、肌肉的松弛 动作电位消失后，肌质网分解ATP获得能量，将肌浆中的Ca2+ 泵回，Mg2+与ATP形成复合物，抑制了肌动蛋白与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛。;（一）尸僵 (Rigor Mortis );3.尸僵原因;;（二）僵直过程 迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期） 急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期） 尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止; 尸僵迟滞期(delay phase) 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。; ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。 僵直顶点 极限PH值;不同种类家畜宰后背最长肌酵解和僵直过程;（三）僵直类型 酸性僵直(acid rigor) ：安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7 碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2 中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～7.0;不同处理条件下肉的尸僵期;寒冷收缩(cold shortening) 牛、羊肉在未僵直前，0～1℃冷却发生的显著收缩。 解冻僵直(thaw shortening) 如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直（thaw rigor）。 　　此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。 为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。 ;（四）僵直对肉品质的影响 极限pH值：动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值（最终pH ）。;宰后极限pH值的影响因素;1. 概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。 包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。;解僵机制 肌原纤维小片化 两种肌丝结合变弱 结构弹性网状蛋白的变化 蛋白酶说; 2、成熟对组织结构影响 (1)肌原纤维降解肌原纤维小片化 　 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10?100个肌节相连的长纤维状，成熟时则断裂为1?4个肌节相连的小片状。;图 成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化 a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。; 成熟3天 ;(2)结缔组织变化　 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构变松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。 　溶酶体的解联作用 　 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖; 图　成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉） a，屠宰后；b，5℃成熟28d;3、成熟机制 (有争议) 钙张力学说 钙激活酶学说 钙离子学说 组织蛋白酶学说;钙张力学说;钙激活酶学说;钙离子学说;组织蛋白酶学说;4、 肉成熟的时间 ;5、成熟肉的特征 易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入 肉汁多，具有特殊香味 富有弹性;6、成熟肉与未成熟肉的区别;7、成熟对肉品质的影响 嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化。 保水性提高：保水性的回升和pH值变化有关，随着解僵，pH值