餐饮业员工培训PPT课件：餐饮服务与管理.pptx

;餐饮概述;;中国的饮食文化源远流长，各地不同的饮食风格，风格迥异的特色菜点，以及由来已久的饮食礼仪等，交织成多姿多彩的饮食文化。随着饮食文化的不断发展，餐饮业也应运而生。酒店餐饮部在餐饮业的发展中发挥着重要的作用。;;二、餐饮业的特点;第二节 餐饮部的地位及组织结构;二、 餐饮部的组织结构及各部门的职责;（二）餐饮部各部门岗位职责;第三节 餐饮服务用具的使用及消毒方法;二、西餐专用餐具及服务用具;三、常用餐具消毒方法;西餐的吃法也十分讲究;;;餐饮服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。 餐饮服务的每个环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的餐饮服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。;第一节 托盘的使用;二、托盘的操作方法;（二）重托;01;掌握好端托姿势，做到站稳，端平，托举到位，高矮适中。;第二节 斟酒服务;;（四）开瓶方法;（五）斟酒;;4．斟酒的顺序;第三节 餐巾折花;二、餐巾花的分类及选择;三、餐巾花的折叠技法和要领;餐巾花的折叠方法非常多，概括起来主要有折叠、推折、卷、翻拉、穿、捏等。 1．折叠 折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到， 折叠的要领是：熟悉基本造型，看准折缝和角度，一次叠成，避免因反复而影响造型的挺括和美观。 2．推折 推折是打折时应用的一种手法，就是将餐巾叠成折裥的形状，使折花的层次丰富、紧凑、美观。推折的要领是：推折时应在干净光滑的台面上进行，推折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折又可分为直推和斜推，折褶的两头大小一样，平行，用直推法即可；斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时应用斜推法。斜推时，用一手固定所折叠的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折。;3．卷 卷是将餐巾卷成圆筒形并折叠出各种造型的手法。卷可分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。要领是：平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。不管哪一种卷法，都要卷紧，否则就显得松软无力，容易弯曲变形，影响造型。 4．翻拉 翻拉是在折叠的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，翻与拉一般都在手中操作，需双手配合好，要松紧适度，距离相等，用力均匀，否则会影响造型。 5．穿 穿是用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去。其要领是：穿时工具要光滑，拉折要均匀，边穿边收，形成皱褶，这样造型会更加逼真美观。 6．捏 捏主要是做鸟或其他动物的头部时所使用的方法。其要领是：拇指和食指将餐巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧造型。鸟头一般有两种形态：一是上翘嘴形；二是平尖嘴形。;;（二）注意事项;第四节 摆台;一、中餐摆台;（二）团体包餐摆台;（三）宴会摆台;（四）广式和京式摆台;二、西餐摆台;（二）西餐宴会摆台;西餐宴会摆台的基本要求;;菜肴摆放的要求;特殊菜肴上法;（二）西餐上菜;（四）西餐分菜;第六节 撤换餐具;一、中餐撤换餐具;二、西餐撤换餐具;;;现代饭店业的鼻祖曾经说过： “饭店的根本宗旨也是为了使宾客得到舒适和便利。” 作为现代饭店的主要部门——餐饮部，除了为客人提供美味佳肴外，更重要的是 提供精神享受。不仅要提供优质服务，还要提供个性化服务、针对性服务、超值服务。这就要求服务人员首先要做到标准化、规范化和程序化的服务。 同时还应该注重从人性化服务及人本管理出发，发挥程序的能动作用，使程序“活”起来，只有这样，才能在动态的程序中创造性地为客人提供服务，使每一位客人都感受到与众不同的饭店服务，这样才能留住更多的回头客，提高饭店的知名度、美誉度，创造更多的利润。;第一节 餐饮服务基本流程;第二节 中餐服务基本程序和方法;一、零点餐厅服务;二、团体餐服务;三、宴会服务;（二）中餐宴会的特点;四、鸡尾酒会、冷餐会、茶话会的服务程序;;;;（三）茶话会;;二、西餐早餐服务;四、西餐宴会服务;（二）西餐宴会准备;;（六）西餐宴会服务的注意事项;;;采购是食品原料成本控制的重点。原料成本的发生和损耗，往往是从原料采购开始的。原料的采购是餐厅为客人提供菜单上各种菜品的重要保证。食品原料的质量好，才能保证客人吃到口味佳美的菜肴。食品原料的采购数量合理、价格优惠，会降低餐饮成本。所以，做好采购的控制工作，是控制原料成本的第一步。;一、采购人员;二、采购部的组织形式;三、采购的特点;五、采购的程序;;七、原料采购数量的