2019年酵母自溶粉工艺.pdfVIP

酵母提取物又称酵母抽提物、酵母精，是将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽、核酸降 解成核苷酸，然后将其与酵母的其他营养素例如 B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等一起从酵母细 胞中抽提出来，再精制成溶解性高、酵母提取物，被誉为第三代味精。酵母抽提物中富含蛋白质、 18中氨基酸、 B 族维生素、矿物质、核酸、有机酸和糖类，具有调味、强化营养、抗衰老、抗氧化 作用。酵母抽提物含有 Mailland 反应的天然香料，是制备肉类香精的天然基料，其味道鲜美浓郁， 特别是具有肉香味，是兼营养、调味和保健三大功能为一体的优良食品调味料，日益受到国内外 消费者的欢迎，被广泛应用于炸土豆片、宠物饲料、医药工业、果汁饮料及制品、健康食品、调 味料、方便食品、休闲食品、肉类食品等。其用量超过欧洲、日本调味料消耗的 1/3，达 10 万吨 / 年之巨，年产值 8 亿美元，而且每年以 2 ％的速度增长。其生产成本约为 3000元／ t, 目前国内售价 达到 2万余元／ t 。 在活酵母细胞中，所有大分子均被半透膜包围在细胞内，细胞壁则提供必要的机械支撑，维 持细胞的大小和形状。要制备酵母提取物，必须使细胞壁破裂、细胞内生物大分子水解，水解后 的产物扩散到周围的介质中。因此，提高酵母提取物中营养物质的核心技术是破碎细胞壁和降解 蛋白质。破碎细胞壁的方法有高压水解法、碱水解法和酶水解法。其中以酶水解法最为有效和安 全。酶水解法利用复合酶进行水解，即用糖苷酶水解酵母细胞壁的多糖物质，使细胞壁破碎；用 蛋白酶水解酵母蛋白质成肽或氨基酸；用核酸酶水解酵母 RNA 产生核苷酸。由于细胞壁破碎，细 胞失去机械支撑，内容物释放，从而提高酵母提取物中营养物质含量和收得率。 实例 107 酶法制备酵母提取物 (1 ）工艺流程 （2）主要步骤 ① 洗涤、分离、脱苦 将压滤获得的啤酒酵母渣置于离心机中，进行连续离心洗涤，收集离 心沉淀，用 0.5 ％小苏打处理，使酒花分解，以去除苦味及其他异味。再次离心，弃滤液并收集沉 淀。 ② 自溶 用水将酵母沉淀分散成细胞浓度为 10％～ 15％的悬浮液，调节 pH 为 5～ 9 ，控制温度 为40～ 60 ℃，充分激活酵母细胞内源自溶酶体系进行自溶，并加入适量的溶壁酶，与内源自溶酶 体系共同作用。通过自溶，细胞内蛋白质等物质降解成小分子，并渗透到细胞外。 也可以用专用破壁酶进行处理，具体做法是取定量脱苦酵母，用软水分散成 10％（质量分数）的 酵母悬浮液，升温至 45 ～ 50 ℃，加入 CEREMIX 破壁酶或 YL-NI 破壁酶等进行水解破壁，水解时约 为 32h ，水解 pH 值为 5.0～6.5 。CEREMIX 破壁酶的活力为 20U/mL, YL-NL 的活力为 600U/mL ，酶用 量均为 20U/g 酵母。通过破壁、离心、超滤、浓缩，获得酵母提取物，其总氮收率达到 44.56mg/g 干酵母。 经过酶破壁水解，溶液中氨基氮（ AAN ）、总氮（ TN ）和 RNA 含量分别见表 1一 17 。 表 1一 17，破壁酶与醉母破壁液中几种内溶液含．的关系 还可以将酵母细胞分散成此 13％的悬浮液，升温至 85 ℃，保待 15min ，然后依次加入 YL-15 酶、 RP-1 酶、脱氨酶和蛋白酶进行水解破壁。 YL-15 酶用量为 0.15 ％，作用温度为 50 ℃， pH 值为 6.5 ， 处理时间 6h; RP-1 酶用量为 0.15 ％，作用温度为 70 ℃，处理时间 3h, pH 值 6.5 ；脱氨酶和蛋白酶的用 量分别为 0. 1％和 0.5 ％，作用温度为 50 ℃，作用时间均为 5h 。 ③ 精制、浓缩、干燥 自溶完成后，将自溶液进行离心分离或压滤分离，离心沉淀或滤渣用 软水再次提取 2次，每为 1.5～2h ，温度为 50～60 ℃，软水用量为沉淀质量的 2 ～ 3倍。