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食品毒理学03章会计学第2页/共70页考试方式：闭卷成绩组成：试卷70%-实验20%-平时10%试卷题型：1 名词解释302 单项选择题103 简答题304 论述题225 计算题8 第3页/共70页主要授课内容第一章 绪论第二章 食品毒理学基本概念 第三章 外源化学物在体内的生物转运第四章 毒作用机制第五章 影响毒性作用的因素第六章 化学毒物的一般毒性作用 第七章化学毒物的生殖毒性第八章 化学毒物的致突变作用第九章 化学毒物的致癌作用第十章 化学毒物的免疫毒性第十一章危险度评价和安全性评价方法第十二章 食品中常见毒性物质的分析第4页/共70页第一章 绪论 食品毒理学概述食品毒理学和食品安全性国外食品安全评价概况 (自学）第5页/共70页 1 毒理学的定义 毒理学是研究外源因素(化学、物理和生物因素)对生物系统的损害作用、生物学机制及安全性评价和危险性分析的科学。2 食品毒理学的定义 食品毒理学是毒理学的一个分支学科，主要研究食品中外源化学物的性质、来源、形成以及它们的不良作用的机制，并确定这些物质安全限量和评定食品安全性的科学。第6页/共70页第7页/共70页第8页/共70页化学因素：烟草威胁人类健康第9页/共70页第10页/共70页物理因素：辐射包括电磁辐射、热辐射、射线辐射电磁辐射：手机、电磁炉、微波炉；对人体的危害小。热辐射：自然界的所有物体都在发生热辐射；对人体无害。射线辐射：X光透视；伽玛刀；CT等，对人体伤害很大。第11页/共70页生物因素：生物毒素黄曲霉毒素：黄曲霉、寄生曲霉被污染对象：发霉的玉米和花生毒性：黄曲霉毒素B1毒性最强，其毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍；属剧毒物质，大鼠经口LD50为7.2 mg/kg BW。第12页/共70页4 毒理学分分类按照毒物性质分类农药毒理学、金属毒理学、有机溶剂毒理学和放射毒理学。按照学科领域分类食品毒理学、药物毒理学、农药毒理学、环境毒理学、临床毒理学、分析毒理学。第13页/共70页5 食品毒理学的主要研究内容有害物质的来源、理化特性和结构；毒性作用及机制；开展有害物质对人体健康的危害性评估。第14页/共70页6 安全性毒理学评价的四个阶段：急性毒性试验30天喂养试验，遗传毒性试验，传统致畸试验亚慢性毒性试验：90天喂养试验、繁殖试验慢性毒性试验（包括致癌试验）第15页/共70页7 食品毒理学的研究方法体内试验小鼠大鼠体外试验微生物器官细胞流行病学死亡个体活的人群食品毒理学研究方法第16页/共70页7 食品毒理学发展史农药滥用兽药滥用添加剂滥用第17页/共70页第18页/共70页8481787566492012世界各国居民寿命比较第19页/共70页第二章 食品毒理学基本概念 第一节 定义与术语 第二节 剂量和剂量-反应关系第三节 表示毒性常用的参数第20页/共70页第一节 定义与术语1 毒物 在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 瑞士医师Paracelsus指出：所有物质都是毒物，没有不是毒物的物质，只是剂量决定它是毒物还是药物。 硒每日摄入量低于50微克，可能导致心肌炎和免疫低下；高于200微克可导致中毒；超过1毫克则可导致死亡。第21页/共70页2 毒物分类工业毒物：如生产原辅料和中间体等（水俣病、米糠油事件）；食品中的有毒成分：如生物毒素和防腐剂等；日常化学品：化妆品和洗涤用品等；农用化学品：如化肥和杀虫剂等；医用化学品：如药物和消杀剂等；环境污染物：如工业污水和粉尘等；生物毒素：如动植物毒素和细菌毒素；军事毒物：如芥子气等战争毒素；放射性物质：如放射性核素等（131I/137Cs）。第22页/共70页3 毒性 毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害的相对能力。 损害包括致畸、致突变和致癌。一种外源化学物对机体的损害越大，则其毒性就越高；毒性反映了毒物的剂量与机体反应之间的关系，引起机体某种反应的剂量是衡量毒物毒性的指标。 按照WHO分类标准，毒物毒性分为剧毒、高毒、中毒、低毒和微毒。成人致死量分别为小于0.1克、0.1-3克、3-30克、30-250克、大于1000克。第23页/共70页影响毒性的主要因素：毒物剂量接触途径接触期限接触频率吸收速率毒物的化学结构和选择毒性第24页/共70页4 毒性作用毒性作用是化学毒物本身或其代谢产物在作用部位达到一定数量并与组织大分子成分相互作用，对机体产生的不良或有害的生物学改变，称为毒作用又称为毒效应或损害作用。5 毒性作用分类速发或迟发性作用 局部或全身作用可逆或不可逆作用过敏性反应特异体质反应第25页