整套课件教程-餐饮服务与管理 第二套.ppt

07 学做其他服务 项目一 客房送餐服务 项目二 自助餐服务 项目三 冷餐会服务 项目四 会议服务 一、客房送餐服务概述 客房送餐服务是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。客房送餐部通常为餐饮部下属的一个独立部门，一般提供全天24小时或不少于18小时的服务。由于服务周到、涉及环节多、人工费用高，所以产品和服务价格一般比餐厅售价高20%左右。 （一）门把手菜单 这种方式一般适用于早餐。这种客房送餐菜单是为了方便宾客而挂在门把手上的一种纸质菜单，上面列有各种早餐菜肴、冷热饮品和套餐的名称、价格及供应时间。宾客订餐时，只要在菜点名称前的小方框内打钩，挂在门外把手上即可。 客人预订客房送餐方式主要有两种： （二）床头柜菜单 这种方式一般适用于午餐、晚餐及夜宵。床头柜菜单是放置在客房床头柜上或服务指南中的客房送餐菜单。这种菜单一般要选择质量好，但加工不太复杂、保存时间相对较长的菜肴。 二、客房送餐服务的内容 （一）食品服务 早餐服务 客房送餐部主要为客人提供欧陆式、英式、美式和零点式早餐。 午晚餐服务 提供烹调较为简单、快捷的快餐和西餐。 点心服务 提供三明治、面点、甜点、水果等。 （二）饮料服务 冷饮料服务 冷饮料是指汽水、果汁、可乐等。客人在房间点冷饮料时，客房送餐服务员要将冷饮料和杯具送到客人房内并将饮料倒入杯中。 热饮料服务 热饮料是指咖啡、红茶、牛奶等。客人在房间点热饮料时，客房送餐服务员必须将方糖、袋糖、茶匙、垫盘一同备齐，以方便客人使用。 酒类服务 酒类是指开胃酒、烈性酒、葡萄酒、香槟酒等。对重要的客人要在客房内配备酒水车服务。 （三）特别服务 （1）总经理赠送给饭店重要客人的花篮、水果篮、欢迎卡等，由客房送餐部负责在客人到店前送入房间，以示对客人的欢迎。 （2）送给重要客人的生日礼物，如鲜花、蛋糕、酒品、礼物等，由客房送餐部派人送入房内。 （3）与客房部协作给全部或部分住店客人赠送节日礼品。 自助餐服务是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，客人进入餐厅后自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种方式称为自助餐。 一、自助餐 二、餐台的安排与布置 自助餐台通常设在餐厅的一侧或餐厅中央，可由一个主台和几个小台组成，一般分为冷菜区、汤类区、热菜区、甜品区、饮料区等。自助餐台的摆设要求如下： （1）美观、醒目，服务有吸引力。 （2）方便客人取菜。 （3）餐台设计合理，并有很好的保温效果。 （4）餐台设计应结合场地特点。 （5）餐台设计要有主题，可使用鲜花、装饰品等装饰餐台。 （一）自助餐服务的特点 （1）自助餐收费标准固定，无论宾客食用多少，统一收费，较为经济、实惠。 （2）菜点、饮料集中陈列，宾客自取所需。 （3）以宾客自我服务为主，服务的效率较高，能使用相对较少的时间、较少的人力组织大型的宴会接待。做 三、自助餐服务的特点及注意事项 （二）自助餐服务的注意事项 （1）进行人员分工时，应派专人负责自助餐台服务。 （2）始终保持餐桌、餐台清洁卫生。 （3）不断补充自助餐台陈列的食品，保持盛放食品不少于1/3。 （4）检查并控制食品温度，热菜始终保持一定热度，冷菜始终保持一定凉度。 （5）客人点不包含在自助餐餐费中的酒水时，须向其说明要单独另付费用。 （6）注意前后台的密切协调配合。 （7）妥善保管餐台装饰物品。 （1）进餐时间没有严格规定，客人早走、晚来都不需要向主人解释、道歉。 （2）冷餐会通常不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流，因此交际面广。 （3）冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅，给宾客舒适、自由的感觉。 一、冷餐会的特点 冷餐会又称自助餐、中西自助、冷餐酒会等，特点是客人自己取用食品，就餐气氛轻松。冷餐宴会台形设计的基本要点有： 二、冷餐宴会台形布置设计 （1）保证有足够的空间布置餐台，餐台数量应充分考虑客人取菜进度，以免造成客人排队或坐在自己座位上等候较长时间。 （2）现场操作的菜点，如豆腐脑、烤鸭等服务时间稍长，主菜如烤牛排等较受客人欢迎的菜点，为了避免拥挤，应该设置独立的供应摊位。 （3）为了突出主题，可在厅房的主要部位布置一张装饰台，通常是点心水果台。 （4）冷餐会布局设计分为设座与不设座两种形式，所以它的台形设计形式也各不相同。 （5）冷餐会布局设计中的餐台面积计算方法，应根据厨房装菜盘的大小与数量、餐桌布置装饰物的大小与多少来决定。 （6）要注意客人取菜餐台路线的流向，人流的交汇处应在取菜口上，而不能是取菜处的尾部，这是因为客人手持盛满菜肴的菜碟，穿过人群是比较危险的。另外尽量与加菜厨师的线路分开。 三、冷餐会餐台桌形设计的基本图案 冷餐会台形 冷餐餐台拼接方式 一、会议的种类 会议的种类繁多，有股东大会