凝固型酸奶HACCP计划(案例)剖析.pdfVIP

凝固型酸奶产品 HACCP 计划书 一． 组建 HACCP 小组 姓名 小 组 内 HACCP 管理体系中的职务 职务 周长桂 组长 全面负责 HACCP 管理体系的建立，实施 蒋维凤 组员 绘制生产流程图 高洁云 组员 查找相应资料并确认生产工艺流程图 徐梦倩 组员 工艺的确认和验证， 各关键控制点关键限值 的提出 张春燕 组员 负责审核工作 二． 产品描述 表 1凝固型酸奶产品描述 配方 原料乳、乳酸茵 ( 嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌 ) ，全 脂奶粉、白砂糖等。 工艺 原料乳杀菌及发酵、冷藏 产 (1) 感观特性： 色泽：呈均匀一致的乳白色：滋味和 品 气味：具酸牛乳应有的滋味和气味； 特 组织状态：组织细腻均匀，容许少量 性： 乳清析出。 (2) 理化指标 ：乳酸茵计数 1 0 CFU ／mg。 (3) 卫生指标： 硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒等 M1， 大肠茵群，致病菌符合企业标准。 目标市 普通消费者 场 顾客／ 普通即时消费 顾客使 用 包装 塑料杯 货架期 2℃～6 ℃，6 天 食品安 原料经杀菌处理，用乳酸菌接种发酵， 最终酸度为 70--80 。T，塑料膜与塑料杯 密封连在一起；冷藏。 制表人 蒋维凤 审核人徐梦倩 三． 凝固型酸奶工艺流程图（表 2） 原料乳验收 ↓ 预处理（净乳、冷藏） ↓ 标准化 ↓ 配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） ←原料的验收、储存 ↓ 预热均质（ 60--70 ℃， 16— 18MPa） ↓ 杀菌（ 95℃,5min ） ↓ 冷却（ 43--45 ℃） ↓ 接入发酵菌种（ 1%—3%）←菌种的选择、验收、储存 ↓ 灌装 ←包装材料的验收