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PAGE PAGE 1 学校原材料粗加工处理规范 一、总则 1、荤素分开。即动物性食品要有专用的加工间和刀、墩、盆、洗涤池等用具；蔬菜也要设有专用的房间和加工用具容器；工、用具和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，定点存放。 2、粗加工肉、禽、鱼类要洗净、掏净内脏，去净毛、血块、鳞；菜要摘洗干净，无杂物、泥沙。 3、粗加工后的半成品放在清洁容器内，并上架码放整齐； 4、粗加工要计划定量，做到原料当天进，当天加工，并及时进冰柜冷藏。 5、粗加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油腻、无积水、无异味。 二、蔬菜粗加工处理 1、茎类、豆类蔬菜（如荷心、葛笋头、红薯、高笋、地瓜、胡萝卜、冬瓜、青菜头、洋葱、扁豆、四季豆、黄瓜、茄子、番茄、土豆、南瓜、刀豆、丝瓜等），原则上按清理（去皮、去壳、去杂草、去黄腐叶等）→漂洗（去泥沙、杂质、农药及化学药品等）→切→配→上灶程序操作；发芽、变青的土豆一律不能使用。 2、叶类蔬菜原则上按清理（去杂草、去黄腐叶、去根、去心、去头等）→漂洗→切→配→上灶程序操作；禁止只用水冲洗蔬菜，漂洗程序应在洗蔬菜池内进行。 三、肉类粗加工 所有肉食品加工前必须清洗，肥肠必须将肠壁内外清洗干净，方能进行切配，再上灶。 四、腌制菜处理 腌制菜要先经过淘洗，切配，再上灶。