食品卫生学名词解释、简答题.pdf

食食品品卫卫生生学学考考点点 名名词词解解释释考考点点：： 食食品品卫卫生生学学：：是研究食品中可能存在的、威胁人体 康的有害因素及其预防措施，提高卫生 质量保护消费者安全的科学。 ★菌菌落落总总数数：：指食品检样经过处理，在一定条件下 （如培养基成分、培养温度和时间、pH 、 需氧性质等）培养后，所得 1mL(g)检样中所含菌落的总数。以菌落形成单位 （ Colony forming unit，简称 cfu ）表示。 ★食食源源性性疾疾病病：：通过摄食进入人体的各种致病因子引起的。通常具有感染性质或中毒性质。 细细胞胞病病变变效效应应：：多数病毒在细胞内增殖，可引起细胞的形态变化，称为细胞病变效应。 病毒体：具有完整病毒典型形态结构和感染性的成熟病毒颗粒。 条条件件致致病病菌菌：：某些正常菌群中的菌在宿主的防御功能减弱时，趁机转移或大量繁殖，成了致 病菌的这类特殊的致病菌即称条件致病菌。 大大肠肠杆杆菌菌：：指一群在 37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 ★食食品品的的腐腐败败变变质质(food spoilage)是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因 素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降 低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食食品品的的细细菌菌污污染染：：指食品在种植饲养、生长、收割宰杀、加工、储存、运输、销售过程中由 于环境或人为因素的作用，可能使食品 受到致病菌，条件致病菌，非致病菌的污染的过程。 简简答答题题考考点点：： 一一．．总总论论 食食品品卫卫生生学学：：是研究食品中可能存在的、威胁人体 康的有害因素及其预防措施，提高卫生 质量保护消费者安全的科学。 食食品品卫卫生生检检验验的的主主要要任任务务：：通过食品卫生检测，判断和鉴定食品的卫生质量，提出书面报告。 为生产和销售安全、卫生、符合标准的食品提供可靠的科学依据，确保人体按正常剂量和以 正常方式摄入的食品不会导致急、慢性中毒或感染疾病及产生危及摄入者 自身及其后代 康 的隐患。 食食品品安安全全和和食食品品卫卫生生的的区区别别：： 一是范围不同。食品安全包括食品 （食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、 消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。 二是侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两 项内容，但更侧重于过程安全。 食食品品安安全全与与食食品品卫卫生生的的关关系系：： 食品安全是个综合概念。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和 食品 （食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而食品卫生、食 品质量、食品营养等 （通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全 部环节。 食品安全强调食品中不应含有可能损害或威胁人体 康的物质或因素，是 目标，食品卫生是 达到 目标的保障。 食食品品卫卫生生标标准准 食品卫生标准是指对食品具有卫生学意义的指标及检验方法所作的技术性规定，是食品生产 经营部门在生产、加工、制作、使用过程中和食品卫生监督部门进行监督、管理活动中必须 遵守的共同准则和依据。其内容包括卫生标准、卫生管理办法和检验办法三部分。 食食品品卫卫生生标标准准可可以以分分为为以以下下几几种种。。 (1) 感感官官指指标标：就是借助于人们的感觉器官来检查食品的卫生质量，主要是食品的色、香、味、 形等。(2) 理理化化指指标标：主要是从卫生角度来考虑并依不同物品特性而制订的卫生标准指数：如 铅、砷、铜、黄曲霉毒素、有机氯残量、食品添加剂的限量、农药等。(3)微微生生物物指指标标：：包括 细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌等。 指指示示菌菌可可分分为为三三种种类类型型：： A ：为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安 全性，最常用的是菌落总数、霉 菌和酵母菌数。 B ：特指粪便污染的指示菌，主要指大肠菌群。 C: 其他指示菌,包括某些特定环境不能检出的菌类。 食食品品卫卫生生监监督督 食品卫生监督就是指从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全卫生而采取的 所有必要措施。其 目的就是防止食品污染，从而提高食品卫生质量。 加加强强食食品品卫卫生生安安全全的的主主要要任任务务 ：研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效措施来 保障食品的安全和消费者的 康；通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规 定最大使用量，残余量，A