食品冷却保鲜.pptxVIP

会计学;植物性食品低温贮藏腐败变质的变化;果、蔬的呼吸作用——生物氧化体系，对果、蔬组织细胞重要保护作用，但采摘后的果、蔬不能内从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的营养物质而逐渐失去耐藏性，使抗病能力降低而发生病害。 果、蔬在贮藏期间的病害是造成大量腐烂损失的重要原因，贮藏中的病害主要有两类： 侵染性病害——由病原微生物（真菌和细菌 ）引起的。 非侵染性病害——贮藏环境条件不适于果、蔬的生理活动的要求，使细胞组织的正常代谢过程遭受破坏，即生理病害，如鸭梨的果心病 ，马铃筹的黑心病 ;要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要控制减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱果、蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏期限的。 控制空气中成分含量(氧、二氧化碳)，就能取得最佳的效果。 ;一、 酶的作用;二、低温与微生物 ;低温与微生物;三、低温与呼吸作用 ;不同果、蔬的Q10。有不同数值，在0℃～35℃的温度范围内，温度低时Q10增大，呼吸速度减弱对果蔬的贮藏有利，相反，温度超过35℃～40℃，呼吸强度反而降低，如果温度还要升高于果实中酶被破坏，呼吸作用将会停止。 ;(二)低温与呼吸高峰 贮藏在1.1℃～-2.5℃之间是最佳温度。 (三)低温与呼吸强度 温度对于果、蔬呼吸强度的影响是极为显著的。 温度25℃～5℃时，食品的变质作用进行的最强烈。随着温度的降低，微生物的活动减慢，呼吸作用被控制，低温能延缓和减弱食品的变质作用。并能最大限度地保持食品的新鲜度和色、味、香。 ;第二节 食品冷却保鲜原理 ;二、食品冷却的方法;1.冷风冷却 冷风冷却是利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法，它是一种使用范围较广的冷却方法。 冷风冷却使用最多的是冷却水果、蔬菜，冷风机将冷空气从风道中吹出。 在肉类的冷却工艺采用变温快速两段冷却法 冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等。 冷风的缺点是被冷却食品的干耗较大。 ;2.冷水冷却 冷水冷却是通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法。冷水冷却可用于水果、蔬菜、家???、水产品等食品的冷却，特别是对一些易变质的食品更适合。 (1)浸渍式 (2)散水式 ——喷嘴喷向食品 (3)降水式 ——传送带上移动，上部的水盘均匀地像降雨一样地降水，这种形式适用于大量处理。 冷水冷却比冷风冷却速度快，而且没有干耗。缺点是被冷却食品之间易交叉感染。 ;3.碎冰冷却 冰是一种很好的冷却介质，它有很强的冷却能力。 淡水冰和海水冰； 块冰(块重100kg/块或120kg/块，经破碎后用来冷却食品)、管冰、片冰、粒冰等。 水产品冷却一般有加冰法(干法)、水冰法(湿法)及冷海水法三种 ; 4.真空冷却;三、食品冷却时的变化;;2.冷害 ;一般来讲，产地在热带、亚热带的果蔬容易发生冷害。 ;3.移臭（串味）羊肉、牛奶、茶叶放在一起会怎样？要求包装，冰箱分格抽屉，开发除臭剂。 4生理作用 ：水果、蔬菜后熟过程——香味、颜色、硬度的变化。 5.成熟作用： 肉的成熟使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜、香风味。 但是成熟作用如果进行得过分的话，肉质就会进入腐败阶段，一旦进入腐败阶段，肉类的商品价值就会下降甚至失去。 ;6.脂类的变化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。 7.淀粉老化 α-淀粉（糊化的淀粉），在接近0℃的低温范围内，糊化了的α-淀粉迅速出现淀粉的β化，这就是淀粉的老化。老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人体消化吸收。 ; 8.微生物的增殖;第三节 果蔬的冷却贮藏 ;目前鉴定果实成熟度的方法主要有 ： (1)果梗脱离的难易度—— (2)果皮颜色 ——随着果实成熟度的提高，叶绿素就逐渐分解，类胡萝卜素、花青素等则逐 渐呈现出来—— (3)主要化学物质的含量 —— (4)果实的硬度 (5)果实的生长期 ;(二)分级 果蔬的分级办法有两种：品质分级与大小分级。 1.品质分级 2.大小分级 (三)包装 减少果蔬的擦伤。包纸可以减少水果的水分蒸发，使其不易萎缩，而且纸张又有隔热作用，能阻止果温的剧变。;二、入库前的准备工作和合理堆码 ;三、贮藏温度和湿度 ;(二)果蔬的贮藏湿度 一般多是以85%～95%进行贮藏的。 湿度过高，可减少水分的蒸发量，避免因干燥而造成的质量下降。但另一方面，微生物的繁殖却旺盛起来，果蔬容易腐烂。 湿度过低，虽然微生物的危害小，但又会造成用干燥而引起的质量下降，不仅使果蔬失去新鲜饱满的外观，而且降低了对病害的抵抗能力，对长期