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酸奶制作实用会计学第2页/共21页二、酸奶的分类1.按成品的组织状态分类：凝固型、搅拌型、饮料型、冷冻型。2.按发酵的加工工艺分类 浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉3.按成品口味分类 天然纯酸奶、加糖酸乳、果料酸乳等3. 按菌种种类分类酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳 等本实验主要学习凝固性酸奶的制作方法。第3页/共21页三、 酸奶的营养价值营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。降低胆固醇水平 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 缓解“乳糖不耐受症”。有美容、润肤、明目、固齿等作用。第4页/共21页四、酸乳生产用原料主要原料： 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香精、果料等。第5页/共21页 （一）酸乳的发酵剂菌种根据联合国粮农组织（FAO）关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。Streptococcus thermophilusLactobacillus bulgaricus第6页/共21页 （二）发酵剂的概念与种类1.乳酸菌发酵的发酵剂有三种类型： -乳酸菌纯培养物 -母发酵剂 -生产发酵剂发酵剂（starter）：指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。第7页/共21页2.有时也分为混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。混合发酵剂单一发酵剂补充发酵剂 -产粘发酵剂 -产香发酵剂 -加入干酪乳杆菌第8页/共21页(三)发酵剂选择标准⑴产粘、产酸程度适宜　⑵产香性好、发酵风味柔和⑶保健效果好⑷后酸化第9页/共21页（四）发酵剂的制备培养基（脱脂奶）灭菌将冻干或液体保藏菌种接入脱脂乳活化（接种量1％～2％）母发酵剂生产发酵剂下一级扩大培养（接种量2％～3％）纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂第10页/共21页直投式酸奶发酵剂将酸奶专用菌种－嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行混合培养，经浓缩、真空冷冻干燥制得。可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。接种前菌种先用少量灭菌后的水分散开再使用。菌种加入量为还原乳量的万分之一。第11页/共21页五、实验器材全脂奶粉白砂糖酸奶菌种： 从市场销售的各种新鲜酸乳或酸乳饮料中分离的乳酸菌种酸奶瓶(250ml)其他器材:恒温水浴锅、pH计、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、 培养箱等。第12页/共21页六、实验目标制作出的酸奶产品应符合下列要求：1.酸奶感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。滋味和气味：具有酸甜适中、可口的滋味和酸奶特有风味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。第13页/共21页2.酸奶理化指标：非脂乳固体含量≥8.5%脂肪含量≥3.2%蛋白质含量≥3.2%总糖（以蔗糖计）含量≥8.0%酸度（以pH计） ：发酵后4.5～5.0，冷藏后3.5～4.0 　　第14页/共21页七、实验工艺流程及操作步骤凝固型酸奶的生产线第15页/共21页1、工艺流程设计配方→全脂乳粉、砂糖、水混合均匀（重量比例约为12：4：84） →60～70℃预热，使溶解→过筛→胶体磨→均质（15～18MPa)→灭菌(85～90 ℃，5～8min)→冷却(43～45 ℃ )→接种→分装→封口→保温发酵（42～43 ℃ ，3～6h)→冷藏 (2～5 ℃）24h（后熟）→成品 第16页/共21页全脂乳粉、砂糖、水混合均匀，60～70℃预热后制成还原（牛）乳，并用80目不锈钢筛对还原乳进行过滤，以除去杂质。然后采用胶体磨处理一次，使乳粉充分溶解。将还原乳进行两次均质，第一次均质压力为 15MPa ，第二次均质压力为18MPa。作用：通过机械的剪切应力，空穴作用，把脂肪球破碎。因无80目和100目不锈钢筛、胶体磨、打浆机或均质机，本次实验此三步省略。第17页/共21页2、操作步骤1.配方：将市售奶粉30g加到不锈钢容器（或烧瓶、烧杯）中，再加5g砂糖和70ml蒸馏水。或：市售牛奶100ml加入5g砂糖，摇匀，封口。本次实验：1000ml/每室2.消毒：容器置于80℃恒温水浴锅中，乳要完全泡在80℃的水中，不时摇动，保持15min。3.接种：将消毒后的牛奶迅速降温至45℃ 以下，以5%～10%的接种量将发酵剂（市售酸乳）加入原料乳中。第18页/共21页2、操作步骤4.分装、封口、发酵：100ml/酸奶瓶，封口后置40℃ ～42℃保温发酵3～6h。当酸奶已达到凝固状态（pH达4.2 ～ 4.3）时停止发酵。5.冷却后熟：将酸奶置于4℃～6℃的条件下冷藏24h。6.取出进行品尝并检测pH。 第19页/共21页乳粉、砂糖、水按比例混合均匀消毒（ 80℃，15min)迅速冷却至45℃ 以下， 以5%～10