某五星级酒店厨房卫生安全HACCP管理细则范本.pdfVIP

内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015 内部管理制度系列 某五星级酒店厨房卫生安 全 HACCP 管理细则 （标准、完整、实用、可修改） 第 1 页/共 19 页 内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015 某五星级酒店厨房卫生安全 HACCP 管理细则 HACCP Management Rules for Hygienic Safety of a Five-star Hotel Kitchen 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工 作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 　　一、使用新鲜屠宰肉类 　　1、屠宰后 6 小时以内，可以接受的肉类温度在 8 度以 上。 　　2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。 　　3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。 　　4、新鲜肉类不应在上午 11 时后收货。 　　5、新鲜肉类必须在 4 小时内烹调，或在 4 小时内冷却 至内在温度 8 度以下。 　　二、食物搬运工人 　　1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加 工场所。 　　2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培 第 2 页/共 19 页 内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015 训和体检合格证明。 　　三、运送中的卫生 　　1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。 　　2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。 　　3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。 　　4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保 护。 　　5、确保手推车在污染后能及时清洁。 　　6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防 交叉污染。 　　四、冰库贮藏 　　1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。 　　2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。 　　五、冰箱贮藏 　　1、所有货物一定附上日期标签。 　　2、切勿把生食物放在即食的食物上。 　　3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的 食物安全容器内。 第 3 页/共 19 页 内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015 　　4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。 　　5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。 　　六、冰箱和冰库的维修保养 　　1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。 　　2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。 　　3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏 灯要有灯罩，电线不可外露。 　　4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物 质。 　　5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。 　　七、冰库温度 　　1、零下 18 度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。 　　2、在零下 15 度至零下 18 度之间——必须采取行动 去改善贮藏温度情况。 　　3、在零下 15 度和以上——必须把食物迅速转移到另 外适当地方。 　　八、贮藏产品储藏的先后次序 　　1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止 第 4 页/共 19 页 内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015 由食品变质引起的疾病。 　　2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达 20 分钟内储藏。 　　3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。 　　4、在存货时就应遵循先进先出的原则。 　　九、先进先出 　　1、所有产品应注明制造日期或生产日期。 　　2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证 先来的货品被先用。 　　3、抛弃过期的食品。 　　十、真空包装 　　1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存