旅游餐饮专项练习—.pdfVIP

- 餐饮专项练习——判断题 餐厅在店面设计与布置上往往采用大型透明的落地玻璃窗。 餐餐厅通道的设计应表达流畅、便利、醒目、宽阔等。 餐厅内部的设计与布局应根据餐厅面积的大小来决定。 一般来说，餐厅中客人的动线采用曲线为好，给人一种隐蔽感。 餐厅中客人动线要尽可能宽阔，并以2-3个基点为准。 餐厅中效劳人员的动线长度对工作效益有着直接影响，原则上越长越好。 多数餐厅设立于临近路旁的地方，并以窗代墙。 餐厅专用烹调车一般配备在有客前烹制效劳的餐厅里，大多在中式餐厅中。 餐厅的工作车一般为2层或三层，材质为铜或不锈钢。 保温锅一般三层：最上面放需要保温的菜肴，中间燃料，下层放水。 8人以上的圆桌上，一般都配有转盘。 餐厅的地板必须定期除尘上蜡，地面磨光机的作用是在地板打蜡后磨光。 餐饮部多采用四级管理体制，即部门经理、副总经理、领班、效劳员等。 从效劳性质来看，餐饮效劳包括效劳技能和效劳态度两个方面的内容。 餐厅里的用餐效劳、引领效劳、采购效劳、财务效劳等都属于前台效劳。 在效劳过程中，效劳技能比效劳态度重要。 餐饮效劳是否合格是直接从顾客对效劳的判断中得出的。 效劳质量的好坏取决于物和人两方面的因素，其中物最为重要。 饭店全体员工必须树立高度的顾客〞意识，顾客至上〞应是饭店必须遵循的宗旨。 效劳质量的标准具体表现为五感〞：给顾客以舒适感、方便感、亲切感、平安感、放心感。 饭店餐饮五心〞效劳模式是：省心、欢心、暖心、舒心、放心。 餐饮效劳人员在效劳中不得佩戴任何装饰物。 老实可靠对从业者而言，是立人之道〞进德修业之本〞。 老实可靠是餐饮效劳人员必须具备的品质。 在饭店效劳中，效劳员通过礼貌的效劳，使人感到舒适，包括功能效劳和心理效劳。 餐饮业行家认为：标准的效劳＋优美的语言＝优质效劳。 餐饮效劳的特点是：无形性、一次性、差异性、间接性。 熟练掌握效劳技能是做好餐饮效劳工作，提高效劳质量的根本条件。 餐厅效劳人员一定要做到送物不离盘〞也就是说送任何物品，都应使用托盘。 大圆形托盘主要用于对客效劳，如：斟酒、分菜、托送饮料等。 餐饮效劳的一次性是指餐饮效劳只能当次享用，过时则不能再使用。 . z. - 餐饮效劳中，后台效劳是前台效劳的根底。 小型托盘主要用于送茶、咖啡及递送账单和信件等。 在实际餐饮效劳中，以轻托为主，对于较大或较重的物品一般多用餐车运送。 重托操作时要求平、稳、松〞。 重托在使用前必须清洁盘面并消毒，铺上干净的专用盘巾，方可使用。 在为客人开瓶时，当不当客人面都可以开瓶。 扳手又名启盖扳手，常用来开启红白葡萄酒时使用。 开启葡萄酒时，木塞出瓶时声音越大越好。 开启香槟酒时，应晃动瓶身，制造更多的泡沬，增加喜庆气氛。 白葡萄酒、葡萄汽酒和中国白酒的最正确饮用温度要求低于室温。 在为客人开启香槟酒时，注意商标要朝向客人，瓶口不能朝向客人。 在为客人斟酒时，要做到不滴不洒，不少不溢。 啤酒的最正确饮用温度为8—12度。 黄酒和加饭酒都是在常温下饮用的。 白葡萄酒是用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保存香气。 红葡萄酒杯比白葡萄酒杯要小一些。 效劳员站在点酒客人的左侧，左侧托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人进展示瓶。 示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒效劳操作的开场。 徒手斟酒多用于宴会就餐效劳，顾客所选用的酒水比较简单的情况下。 香槟酒要分两次斟完，先斟倒一半待泡沫平息再斟满。 西餐斟酒红葡萄酒和白葡萄酒斟倒的份量一样。 在为客人斟倒啤酒时，酒液应顺杯壁慢慢流下，以酒水不流出为准。 中餐在为客人斟酒时，应从主宾开场，按男主宾，女主宾再主人的顺序进展。 两位效劳员同时为客人斟酒时，可一侧从主人开场，另一位从主宾开场，顺时针方向进展。 大型中餐宴会客人入座后，效劳员及时问斟啤酒和饮料。 西餐斟酒前，请主人确定所点酒水的标志，请主宾品评酒质。 西餐斟酒的顺序是：女主宾、女主人、男主宾、男主人的顺序进展。 斟酒时瓶口对准杯口，保持3cm的距离。 装盘时，先上桌的物品放在上、在后，后上桌的物品放在下、在前。 . z.