餐饮成本控制细节管理培训课件.pptVIP

“泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病，提倡注重细节、把小事做细… … 第五、生产环节控制 第三十一页，共六十六页。 ——细节的实质 　　看不到细节，或者不把细节当回事的人，对工作缺乏认真的态度，对事情只能是敷衍了事。这种人无法把工作当作一种乐趣，而只是当作一种不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作热情。他们只能永远做别人分配给他们做的工作，甚至即便这样也不能把事情做好。而考虑到细节、注重细节的人，不仅认真对待工作，将小事做细，而且注重在做事的细节中找到机会，从而使自己走上成功之路。 第三十二页，共六十六页。 原材料 采购 采购部/厨房 验收 仓库储存管理 申领、发放管理 服务与销售 初步加工与切配 烹制与装盘 厨房成本控制各环节 第三十三页，共六十六页。 厨房作业流程 进货 验货 储存 加工 配份 装盘 烹调 备餐 消费 洗净 储存 垃圾处理 冷菜 点心 第三十四页，共六十六页。 生产环节控制 确保餐饮的计划性生产 严格控制原材料的申领和申购 控制好粗加工环节的原材料的出净率 确保餐饮生产的耗用按照标准进行 管理