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蔗 汁 清 净 第一章 蔗汁成分与化学变化 混合汁的成分 混合汁：？ 蔗糖、还原糖、蛋白质、各种氨基酸与 酰胺、有机酸、胶体物、蔗脂蔗蜡、植物 色素、灰分等 蔗屑、泥沙 主 要 成 分 水分 80~85% 蔗糖分 9~16% 还原糖分 0.3~3.0% 有机非糖分 0.5~1.2% 无机非糖分 0.3~0.5% 影响混合汁成分的因素一、影响混合汁的成分 蔗汁中各成分含量与甘蔗品种、种植土壤、施肥情况、气 候条件、成熟程度、收割后的存放 时间 与条件，以及压榨期间的提汁方法等因素有关。 蔗汁清净的目的 尽可能除去蔗汁非糖 杂质，同时使蔗糖、还原糖等尽量保存下来，提高成品糖的品 质和提高成品糖的收回率。 蔗汁中主要成分的性 质 一、蔗糖 蔗糖是制糖生 产过程目标物质，所以在生产过程要尽可能避免其发生变化，造成蔗糖损失 （一）蔗糖的物理性质 （3）溶解度 蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度的升高而增大。蔗糖的溶解度受盐类 影响很大： 一般无机盐会增大蔗糖溶解度（造蜜元素， 钾、钠及氯） 还原糖对蔗糖的溶解度的影响 则相反，还原糖含量越多，蔗糖溶解度越小，因此还原糖存在 对煮糖有利（因此还原糖含量 较高的末号糖膏，其废蜜纯度一般 较低） 旋光性 有机物（包括蔗糖）的旋光活性与分子中的不对称碳原子有关。可用旋光法来 测定各种溶液中或糖汁中的蔗糖分。 非糖分中的 还原糖和某些氨基酸也都具有旋光性。 粘度 糖液的粘度随浓度升高而增加，随温度上升而降低。 （二）蔗糖之化学性质 热分解作用 干燥蔗糖的熔点为180～ 188℃ 。 不过在低于此温度 时蔗糖开始分解了，其分解 过程是一个脱水过程，随着脱水程度的不同，生成物的 颜色也不同（浅黄色至咖啡色）。所有这些带黄色至咖啡色的物 质均称为焦糖。 糖液须高温 长时间加热，会也生成深色物质，也称焦化。但该化学反应与产物与上述不同。首先蔗糖水解成 还原糖，后者再经过一系列加成、缩合反应，生成有色物等产物。 蔗糖热分解作用受 pH值、温度、溶液中并存物（还原糖、无机盐等－ 还原糖加速分解，无机 盐具有催化作用，其中 镁盐大于钙盐大于钠盐） 蔗糖的水解（转化） 蔗糖在酸或 酶的作用下，会水解生成葡萄糖和果糖。 * 减少蔗糖的收回， 这是生产中一项很重要的蔗糖 损失。 * 蔗糖水解速度溶液中 氢离子浓度成正比。影响因素： pH 值越低，温度越高，转化越快；时间越长，转化量越多（所以混合汁 预灰调节pH) 。 碱降解作用 蔗糖在碱性条件是比 较稳定的。在pH 值小于９时，蔗糖分解 很少。 碱与蔗糖作用能生成蔗糖 盐，这时的蔗糖起弱酸作用。因此糖液加石灰 时，能生成各种蔗糖钙盐： 蔗糖一钙 C12H22O11· CaO 蔗糖二钙 C12H22O11· 2CaO 蔗糖三钙 C12H22O11· 3Ca（O 固体沉淀物） 微生物对蔗糖的作用 制糖生 产过 程中由于存在酵母，分泌出 转化酵素，加速蔗糖分解，导致蔗糖 损失，因此制糖生产一定要做好清 洁消毒工作。 L.M 肠膜明串珠菌繁殖后的 产物为粘性的葡聚糖，俗称 “蔗 饭”。 霜冻或虫害的甘蔗，易受微生物感染，故微生物 导致蔗糖 损 失增加 二、还原糖 蔗汁中的 还原糖主要是果糖与葡萄糖，其来源除了甘蔗之外， 还有一部分是蔗糖 转化生成的。 （一）还原糖之物理性 质 溶解度 还原糖易溶于水， 果糖的溶解度大于蔗糖，而葡萄糖的溶解度高温（大于６５℃ ）时，比蔗糖高，在低温时则小于蔗糖 。 结晶性 葡萄糖易 结晶，但晶体较小；果糖难以结晶。 旋光性 葡萄糖是右旋性，果糖 为左旋性。 在蔗糖溶液中，如有 还原糖的存在就要影响蔗糖分的旋光 测 定。 粘度 葡萄糖、果糖的粘度 较蔗糖低，若物料中的 还原糖含量高，则蔗糖结晶易操作，废蜜的纯度也可降至比甜菜的 废蜜低。 （二）还原糖之化学性 质 还原糖碱性分解： 在碱性及较高温度下，葡萄糖与果糖 发生异构化、脱水、分子断裂等一系列反 应。同时这些中间产物又进一步缩合生成大分子有机物、有机酸及胶体物 质等。 有机酸：甲酸、乙酸及乳酸等，增加溶液的酸性，加速蔗糖转化，其 钙盐多为可溶性，使清汁钙盐含量增加。 醛、酮类：不稳定，易被氧化成有机酸及 缩聚成有色大分子物 质。 大分子缩合物：通常呈色，随反 应加剧，由浅黄色以至棕色；高分子胶体物质，增大蔗汁粘性 还原糖分解物 ：与Fe3+形成深黄至 红棕的有色物 果糖比葡萄糖分解更快，生成更深色 产物 还原糖碱性分解的影响因素 pH 值（碱度）： 温度： 氧气存在： 还原糖与氨基酸反 应 还原糖 + 氨基酸 → 类黑精色素 + CO 2 + 热量 美拉德反 应：在中性或碱性条件下，还原糖与氨基酸 发生一系列反应，生成棕色至黑色的 类黑精色素和有机酸。 还原糖与氨基酸反 应的影响因素 还