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白酒酿造工高级技师试卷
一、填空 （每小题2 分，共 24 分）
1、酿造用水包括生产过程用水，吸浆降度用水，包装洗涤用水等。
2 、大曲的制作具有生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单四
个特点。
3、蒸馏是利用组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。
4 、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化酶的作用下变为单糖，称糖
化。
5、细菌的形态极其简单，基本上只有球状，杆状，螺旋状三大类。
6、1989 年，在全国第五届评酒会上，白云边酒，西陵特曲酒，中国玉
泉酒，白沙液四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。
7、兼香型白酒风格特征的核心是酱浓谐调。
8、混合液中和组分挥发的难易程度，称为挥发度，在白酒蒸馏中称挥
发系数。
9、白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。
10、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”既“酸高，醇高，醛酮
高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多。
11、低度白酒的除浊有冷冻过滤法，吸附法，离子交换法，硅藻土过
滤法，分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。
12、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，
其次有废气，废渣，粉尘及其他物理污染物。
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二、选择题 （每小题2 分，共 20 分）
1、特型酒的糖化发酵剂是。 （B ）
A、小曲 B、大曲 C、麸曲 D、淀粉酶
2 、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（ B ）作用下进行。
A、霉菌 B、酵母菌 C、细菌 D、甲烷菌
3、生心是指大曲培养后曲心有（ D ）的现象。
A、纤维素 B、糖分 C、水分 D、生淀粉
4 、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（ A ）。
A、有性繁殖 B、无性繁殖
5、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（ A ）部分。
A、酒头 B、中段酒 C、酒尾 D、全部
6、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（ D ），因此酿酒原
料要求蛋白质含量低。
A、甲醇 B、甲醛 C、乙醛 D、杂醇油
7、兼香型的提出始于上世纪（ B ）年代。
A、60 B、70 C、80
8、高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（ B ）。
A、低 B、高 C、相同
9、白酒中含酸量（ B ），酯化反应越易进行。
A、越低 B、越高 C、一般
10、除色谱骨架成分外，凡含量小于（ B ）mg/100ml 的微量成分视
为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的 5%。
A、1-2 B、2-3 C、3-4 D、4-5
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三、简答题 （每小题8 分，共 32 分）
1、大曲为什么要储存？
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