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会计学 1 膳食指导与评价 食谱编制的理论依据 食物成分表 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食营养平衡的食物构成 营养平衡理论 第1页/共44页 营养平衡膳食理论 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 膳食中优质蛋白与一般蛋白质保持一定的比例 （优质蛋白占总供给量的1/3以上） 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 第2页/共44页 能量来源分配 三大产能营养素在身体内各自都有重要的作用，缺一不可。比如碳水化合物供能既经济又快捷，人体的神经系统由它直接供能，而糖类过多又会影响蛋白质和脂类的供给，造成营养不良；脂类过多会导致高血脂症；蛋白质不足会影响生长发育，严重时会危及生命，过多会增加肝肾负担。 蛋白质占总能量的15% 脂肪占总能量的20%～30% 碳水化合物占总能量的 55%～65% 第3页/共44页 必需氨基酸含量比例与人体需要平衡 3、 粮谷类食物中的蛋白质氨基酸比例不适合人体需要，应按蛋白质的互补原则进行搭配 4、 蛋白质的互补作用: 动物性与植物性食物的搭配，粮谷类食物搭配的品种越多越好，同时食用最好 1、 食物中9种必须氨基酸的数量、比例同人体的需要接近时，才能合成人体的组织蛋白 2、 达到氨基酸全部平衡的蛋白质称为完全蛋白质，大部分动物蛋白质属于完全蛋白质，鸡蛋、人奶的氨基酸的比例与人体极为接近，可称为氨基酸平衡食品。 第4页/共44页 合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率 黄豆 炒 蛋白质的消化率为51% 发芽 蛋白质的消化率为65% 豆浆 蛋白质的消化率为85% 蛋白质的消化率为90% 豆腐 第5页/共44页 平衡膳食的食物构成 粮食类 5. 豆类及豆制品 3. 鱼、肉、蛋、禽及水产品 4. 奶及奶制品 2. 蔬菜、水果类 6. 菌藻类 7. 硬果类 8.烹调油 第6页/共44页 第一节 营养需要和食物种类的确定 确定成人每日膳食营养目标有两种方法： 1、直接查表法：按照被调查者的性别、年龄、劳动分级等直接在《中国居民膳食参考摄入量》查找相应的RNI值和AI值。（教材P124表3-2） 2、计算法：根据标准体重和每千克体重所需要的能量计算，得到维持健康的营养需要量。（教材P125表3-3） 第7页/共44页 食物选择的原则： 1、品种多样化，每天最好能吃20种以上 2、粮食类食物供给成人每天2个以上品种，摄入量 300-500g 3、动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质供给量的1/3-1/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。每周最好能摄取50g左右的动物内脏，以保证维生素A的供给。 4、蔬菜品种多样化，1-2种水果（ 200g 以上），每周应摄取50g以上的菌藻类食物和200g以上的坚果类 5、清淡少油 第8页/共44页 第二节 食谱编制 一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、营养素数量充足、品种多样 2、营养素之间的比例适宜 3、食物的搭配合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配 4、膳食制度要合理 定时定量 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件 第9页/共44页 二、食谱的制定方法 （一）计算法 （二）食物交换份法 第10页/共44页 计算法(以4岁男童为例) 1、确定用餐对象全日能量供给量 2、计算宏量营养素全日应提供的能量 3、计算三种能量营养素每日需要量 4、计算三种能量营养素每餐需要量 5、主副食品种和数量的确定 6、食谱的评价与调整 第11页/共44页 1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g 2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。 脂肪：1400X 30％÷9=47(g) 糖类：1400X 56％÷4=196(g) 第12页/共44页 3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量 第13页/共44页 4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计，食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.