葡萄的成熟与采收PPT课件.pptxVIP

第九章 葡萄的成熟与采收;第九章 葡萄的成熟和采收;9.1 鲜食品种的采收与贮藏;b)鲜食葡萄的质量要求 总体要求：外形美观、品质优良、适于运输和贮藏。 具体方面： 果柄与果粒不易分离； 果实大小一致； 果穗大或中等，果穗重量0.25～0.50kg为宜； 果穗紧密度适中； 浆果颜色应明亮且全穗或全果一致； 浆果品质应包括香气、口味、果皮厚薄、果肉质地和种子有无 等； 甜酸适口，最好带香味，果肉细脆，果皮稍薄不带涩味，皮肉 易于分离。;2) 鲜实葡萄的成熟度(或采收期的确定) 味道在鲜食葡萄的质量非常重要，其除取决于品种外，还决 定于成熟度。 葡萄成熟过程中，质量逐渐提高，增加到一定程度后便开始 下降，也即存在最佳成熟度的问题。 鲜食葡萄最佳成熟度的确定：感官方法和理化分析方法，每 个葡萄园都可以建立各个品种的感官质量和分析指标间的关 系曲线。 采收期直接决定于产地、品种和当年的气候条件，并受贮藏 方式和贮藏时间的影响。 目前，鲜食葡萄的采收尚无整齐划一的标准，生产中则常采 用多个方面进行衡量。;3)鲜食葡萄采收的依据 a)果穗和果粒的大小和重量 商品性生产要求果穗不宜过大，以满足消费者的需 求，而大果穗的果粒发育很不一致； 穗重因品种和栽培条件而异，一般控制在200～ 400g，大果穗品种约500～600g； 果粒大小和重量则要求充分发育，表现出品种特性。;b)浆果含糖量和糖/酸比 鲜食葡萄最低含糖量是决定浆果成熟度的主要指标。 一般可用手持糖量计或比重计测得的“白利糖度(Brix)”或 可溶性固形物含量来表示。 风味平衡的鲜食葡萄，糖/酸比约为30～40:1，最低不应小于 20:1。 由于含酸量的差异，不同品种达到较好风味的最低糖度不同。 目前，我国许多产区普遍存在果粒偏小、糖度偏低、着色差、 风味不良等问题。;品种;c)物理特性 有色品种充分表现其特有色泽，白色品种呈金黄色或 白绿色； 果粒略呈透明状； 果肉变软而富有弹性，穗梗基部木质化，呈黄褐色或 变色； 穗轴顶端轻微木质化，变褐，主穗轴色变浅或黄绿色。;;(2)鲜食葡萄的采收方法 手工采摘为主，采用特制的采果剪或锋利的刀子采摘??? 采收葡萄需小心细致，轻拿轻放，所有操作均应在穗梗上进 行，尽量不要擦掉果粉，有损外观。 在露水未干的清晨、雾天、雨后或烈日暴晒下均不宜采收， 以免降低浆果的贮运性。 降雨较多地区应在葡萄未被雨水淋湿之前尽快采收，或果面 水珠蒸发后采收。 同一株上，果穗成熟度不一致，应分多次采收。;(3)果穗修剪和分级、包装 1)果穗的修剪和包装 剪除果穗上那些不正常的果粒(伤烂果、僵果、青粒等)。 修剪后的果穗装入纸袋、塑料袋或泡沫袋，随后装入包装箱。 果穗修剪和包装在田间和车间都可进行。 我国鲜食葡萄的包装一般采用净重4.5kg的小型木箱或泡沫 箱：内径长41.2cm，宽29.7cm，高13cm，箱内四周上下均衬 垫瓦棱纸板，纸板上有通气孔，每穗葡萄先用一张蜡纸或塑 料袋包好，逐穗放入箱内，最后加盖钉牢。 国外鲜食葡萄的远销和外销也采用包装箱包装。;2)鲜食葡萄的分级 a)最好在采收时分级 优先采收外观美丽、整齐一致的果穗，按特等果或一级果包 装； 然后，采收有缺陷的次一等果穗并包装二级果。 这种分级法必须剔除虫果、小粒果和颜色差的果粒。 b)采收后分级 也很常见，其是在分级前剪除果穗的病粒、烂粒和小青粒。;c)分级 我国目前尚无统一的分级标准，往往随品种、地区和销路 而有所不同，一般参照各地果品公司所规定的等级标准。 通常按果穗和果粒大小、整齐度、松紧度、着色度等指标 进行分级，一般将鲜食葡萄分为三级： 一级品：果穗较大而典型，完整无损，果粒大小一致，疏 密均匀，呈现品种固有的纯正色泽，着色均匀。 二级品：对果穗和果粒大小要求并不严格，基本趋于均匀， 着色稍差，但无破损果粒。 等外品：余下的果穗为不合格果，可降价销售。;9.2 酿酒品种的采收;2)确定酿酒葡萄采收期的方法 a)物候期法 利用物候期来确定成熟期：每个葡萄产区，各品种从盛花期 到成熟的时间是相对一致的。 该法并不非常准确，但对采收和酒厂工作的组织很有用。 b)成熟度控制法 工业成熟度和技术成熟度； 两者的时间有时并不一致，且两者间通常存在矛盾。;? 工业成熟度：单位面积浆果中糖的产量达 到最大值时的成熟度； ? 技术成熟度：根据葡萄酒种类，浆果必须 采收时的成熟度，常用葡萄汁中的糖/酸比 (即成熟系数M)表示。;c)物候期和成熟度控制相结合的方法 现在通常采用的方法。 于葡萄转色后定期取样分析，并绘制成熟曲线，根据最佳条 件(即葡萄酒质量最好时)，确定采收时的M值，从而确定采收 时期。 对于同一地块的葡萄，不同的年份应使用相似的M值。 ? 例子： ? 从成熟前3～4周开始，对每个品种的