食品卫生标准操作程序.ppt

监控 视觉检查 — 表面状况良好； 表面已清洁和消毒； 手套和外衣清洁及保养良好 化学检测 — 消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒） 验证检查 — 表面的微生物检测 * * 第三十页，共六十六页。 纠偏及纪录 纠偏 在检测过程中发现问题应采取适当的方式及时纠正（最好现场纠正） 纪录 每日卫生监控纪录 检查、纠偏纪录? * * 第三十一页，共六十六页。 三、防止交叉污染 交叉污染定义及其来源 交叉污染的预防 监控 纠偏及纪录? * * 第三十二页，共六十六页。 交叉污染 交叉污染的定义： 是通过生的食物、食物处理者或食物处理环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着产生食源性疾病的交叉污染就发生了。 交叉污染的三个方面： 员工不规范操作造成交叉污染； 生的和熟的没有很好的隔离；以及 工厂设计造成的交叉污染。 * * 第三十三页，共六十六页。 员工不规范操作是造成交叉污染的重要原因 整理生的产品，然后整理熟的产品（串岗） 靠近或在地板上工作，然后整理产品 处理完垃圾桶，然而整理产品 从休息室回来，没有洗手 用处理废弃物的器具来处理产品 擦完脸，然后处理产品 上厕所不换工作服、鞋，且不洗手 * * 第三十四页，共六十六页。 预防交叉污染 (I) 工厂的选址 车间布局 工艺流程布局合理 粗加工、精加工分开 生、熟分开 最好有单独的清洗消毒间 * * 第三十五页，共六十六页。 预防交叉污染 (II) 明确人流、物流、水流、气流方向 人流：从高清洁区到低清洁区 物流：流畅 水流：从高清洁区到的清洁区 气流：入气控制，正压排放 加工人员卫生操作 适当的洗手、首饰、化妆、饮食、卫生习惯 培训 * * 第三十六页，共六十六页。 监控 在开工前、交班时、餐后进入车间 生产中连续监控 * * 第三十七页，共六十六页。 纠偏及纪录 纠偏 发生交叉污染，采取步骤防止在发生 必要时停产，直到有改进 如有必要，评估产品的安全 增加培训 纪录： 消毒纪录 纠偏纪录? * * 第三十八页，共六十六页。 四、 洗手、手消毒和卫生间设施 洗手消毒的设施 洗手消毒方法和频率 厕所设施与要求 监测 纠偏及纪录? * * 第三十九页，共六十六页。 洗手消毒设施 非手动开关的水龙头 有温水供应 足够的洗手消毒设施 1水龙头/10人，200人以上，每增加20人增设1个 流动的消毒车 干手用具不得导致交叉污染 * * 第四十页，共六十六页。 洗手消毒方法和频率 方法（六步法）： 清水洗手 皂液洗手 冲净皂液 50-100ppm（余氯）消毒液中消毒30秒 清水冲洗 干手 * * 第四十一页，共六十六页。 洗手消毒方法和频率 频率： 进入车间 上完厕所后 咳嗽、打喷嚏、吸烟、吃完东西后 手接触到已清洁以外的人体暴露部分之后 处理完脏的设备和工器具后 其他手被污染的情况 * * 第四十二页，共六十六页。 厕所设施与要求 与车间相连，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设施 数量：1个/15-20人 手纸和纸篓保持清洁卫生 有洗手消毒设施 通风良好，干燥，保持清洁 设备保持正常运转 卫生保持，不造成污染 * * 第四十三页，共六十六页。 良好的入厕程序 更换工作服?换鞋?入厕?冲厕?皂液洗手?清水洗手?干手?消毒?换工作服?换鞋?洗手消毒进入工作区 * * 第四十四页，共六十六页。 监测 每天至少监测一次设施的清洁和卫生 卫生控制人员巡回监督 定时监测消毒液的浓度 化验室定期做表面样品的微生物 * * 第四十五页，共六十六页。 纠偏及纪录 纠偏 检查发现问题及时纠偏 纪录 每日卫生监控纪录 消毒液浓度检查纪录? * * 第四十六页，共六十六页。 五、防止污染物污染 定义 来源 防止和控制 监测 纠偏? * * 第四十七页，共六十六页。 卫生标准操作程序 SSOP —Sanitation Standard Operation Procedure * * 第一页，共六十六页。 食品的定义 “可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》 “是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品”——《食品卫生法》 《食品卫生法》调整的客体范围包括：“一切食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、设备”和“食品的生产经营场所、设施和有关环境”及“其它与食品有关的物品”——广义上的食品概念 * * 第二页，共六十六页。 法律对食品的基本要求 无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状——《食品卫生法》 世界卫生组织 WHO 《加强国家级食品安全性计划指南》——1996 食品的安全性