醋的历史分析和总结.docxVIP

醋的历史 一：东方醋起源 相传古代的时候醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了酒，他儿子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也学会了酿酒技术。后来，黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。 这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。我国是世界上谷物酿醋最早的国家， 早在公元前 8 世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期， 已有专门酿醋的作坊。到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经 验和成就，书中共收载了 22 种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。 周朝 公元前 1058 年周公所著《周礼》一书，就有“醯人掌五齐、七菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当 时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食 生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人们也称山西 人为“老醯”。 春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的 记载。 汉代 至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸，也称酢。 南北朝 南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展， 当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无 醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐 民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢 法”一篇。 唐宋 到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说：“酢浆也，醋也”，“醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为增多，今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是宋代名菜。宋吴自牧《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可阙者， 柴米油盐酱醋茶”，醋已成为开门七件事之一。明清 因为采用的原料不同，再加之酿造工艺的进步，至元明清诸 代，醋的品种日益增多，风味各异。明李时珍《本草纲目》 有载，醋有“米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧 醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种，只 有陈酿 2~3 年的米醋方可入药，其它仅能食用，不可入药。米醋具有消痈肿、软坚散结、下气消食、杀鱼肉菜邪毒。降 血压、降血脂、软化血管、祛色斑、消除疲劳之功效”。 二、西方醋起源 据传，西洋醋诞生于公元前 5000 年，在巴比诺利亚，人们用椰树的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。由于椰枣树液的甜度较低，人们摘下成熟的果实，晒干，制成浓稠装糖浆，在圣经中称之为蜜。在蜜中添加葡萄酒发酵液作为菌种，一个人就能制成酒，酒再制成醋。醋在英文中称之为vinegar，来源于法文vinaigre,意思是酒（vin）发酸（aigre)。由此可知，醋来源于酒的酸败。有意思的是这和中国有关醋的传说不谋而合，中国古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就变成“醋”了，所以中国就有了“酉”经卄一日成“醋” 的说法。所以在远古时代，当人类发现酒酸败，变成一种优良的酸味料时，人们于是就人为的将酒故意使其酸败，用此 方法来制取酸味调料。中世纪的英国将以酒为原料来制取的醋称之为 vinegar,将以啤酒为原料制取的醋称之为 alegar。但英国把所有酿造醋都统称为：vinear，而合成醋却不能称之为vinear，而改叫artificgar 或叫 imination vinegar。总之，醋是以酒为原料来制取的，这是早在远古时代东西方的祖先早就达成的共识。