微生物引起的食物中毒.pptVIP

（三）魏氏杆菌食物中毒 1．生物学特性 魏氏杆菌又名产气荚膜梭菌，G+粗大芽孢杆菌，单独或成双排列，也有短链排列，端生芽孢，可形成荚膜，无鞭毛，专性厌氧。 生长温度20 - 50℃间，最适宜生长温度43 - 47℃之间，生长pH值范围为5.5 - 8，在含有5%食盐基质中，生长即受到抑制。芽孢体对热的抵抗力较强，能耐受100℃的温度1-4hr。 该菌能产生强烈的外毒素，毒素由12种以上的成分构成。根据外毒素的性质和致病性的不同可分为A、B、D、C、E、F六型。其中A型和F型菌型是引起人类食物中毒病原菌。 * 第二十八页，共七十一页。 （三）魏氏杆菌食物中毒 2．食物中毒症状、原因及食品 魏氏梭菌A、F型是引起人类食物中毒的病原菌，A型引起食物中毒时，潜伏期一般为10-12hr，最短约为6hr，长的达24hr，临床特征是急性胃肠炎，有腹痛、腹泻，并伴有发热和恶心，病程较短，多数在一天内即可恢复。 F型引起食物中毒症状较严重，潜伏期较短，表现为严重腹痛，腹泻，可引起重度脱水和循环衰竭而导致死亡。该菌引起的食物中毒属于感染型还是毒素型，一般难于确定，因一般必须进食大量活菌(108cfu/g)才能引起发病。 引起该菌繁殖的食品主要是肉类和鱼贝类等蛋白质性质食品。 * 第二十九页，共七十一页。 四 肉毒梭菌食物中毒 1．生物学特性 肉毒梭菌（Clostridium botulinum）属G+粗大的梭状芽孢杆菌，专性厌氧，无荚膜，能形成比菌体还大的芽孢，有鞭毛，能运动，属中温性芽孢菌，最适生长温度为37℃、pH6-8左右。该菌的营养体对热的抵抗力一般，但芽孢耐热，一般煮沸1-6hr才能杀死，或120℃高压蒸汽下4-10分钟才能杀死。本菌是引起食物中毒病原菌中抗热力最强的菌种之一，所以罐头杀菌效果如何，一般以该菌作为指示细菌。 * 第三十页，共七十一页。 四 肉毒梭菌食物中毒 1．生物学特性 该菌在厌氧条件下能产生强烈外毒素（肉毒素），肉毒素是高分子单纯Pr，对热的抵抗力比球菌毒素低，加热80℃，30min或100℃10min，即可破坏其毒性，它是目前已知毒素中毒性最强的一种。对人的致死量为10-9mg/kg体重，其毒力比氢化钾还大一万倍。该毒素对消化酶、酸和低温很稳定，碱和热易于破坏其毒性。 肉毒梭菌按生化特性和毒素的血清型不同，有7型即A、B、C、D、E、F、G，其中A、B、E和F型菌是引起食物中毒的病原菌。我国发生的肉毒梭菌中毒大多数是A型引起的， B和E型较少。 * 第三十一页，共七十一页。 四 肉毒梭菌食物中毒 2. 中毒症状及发生原因 肉素梭菌引起的中毒属于毒素型中毒，毒素是一种与神经有较强亲和力的毒素，外毒素随食物进行消化道，毒素在胃肠道不会被破坏，而是被直接吸收，导致肌肉麻痹和神经功能不全。食入有毒素食物后，24hr内即可发生中毒症状，也有2-3d后才发生的，这主要与进食毒素的量有关。症状出现初期是恶心、呕吐，类似胃肠病，随后出现全身无力、头晕, 视力模糊, 瞳孔放大, 吞咽困难, 言语障碍, 最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。该菌引起的中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死亡率较高，故应引起足够重视，一般病程能耐过10d者，就可以存活. * 第三十二页，共七十一页。 四 肉毒梭菌食物中毒 2. 中毒症状、发生原因及食品 中毒的食品主要包括有蔬菜、鱼类、肉类、乳类等蛋白质食品。 在国外，引起肉毒素中毒的食品多为肉类和各种鱼、肉制品、火腿、腊肠以及豆类、蔬菜和水果罐头等，并与生活习惯有关。如欧洲各国多为火腿、腊肠和兽肉、禽肉等引起中毒；美国则多为水果罐头引起中毒；原苏联和日本则由鱼制品引起的中毒较多；在我国的肉毒杆菌中毒报道中，因居民自制发酵的豆制品，如臭豆腐、豆酱、豆豉等引起的中毒报道较多，少数是由于熟肉制品，如猪肉、猪肝等引起。 * 第三十三页，共七十一页。 第二节 细菌性食物中毒 五 蜡样芽孢杆菌食物中毒 1．生物学特性 蜡样芽孢杆菌为G+杆菌，好氧，能形成芽孢，芽孢不突出菌体，略偏于一端。菌体两端钝圆，成链状排列。培养基上生长的菌落，对光仰视犹如蜡膜状故得