肉的组成和性质.pptVIP

结缔组织蛋白质 胶原蛋白(Collagen) 是一种由三股螺旋形纤维所构成的透明状物质，pH约为3.4～3.8，具有相当强度的保水性，是使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。 　性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀，不易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热会发生热收缩，当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶(Gelatin)，当冷却时就会形成明胶。 第31页，共52页，编辑于2022年，星期二 弹性蛋白(Elastin) 是呈黄色的弹性纤维，属硬蛋白，对酸、碱、盐稳定，一般不溶于水，只有加热到130℃以上时才能水解。 网状蛋白(Reticulin) 是构成肌内膜的主要蛋白，经常同脂类与糖类相结合而存在，较能耐酸、碱和蛋白酶的作用。 结缔组织蛋白质 第32页，共52页，编辑于2022年，星期二 ２、脂肪 主要成分有各种脂肪酸(硬脂酸、软脂酸等)、甘油三酯，还有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等。 脂肪的含量因动物种类、肥瘦、部位等不同有较大差别，平均含量在10%~30%。 动物脂肪中主要是饱和脂肪酸，熔点高，消化率较低， 第33页，共52页，编辑于2022年，星期二 脂肪酸的分布 (%) 脂肪酸 牛 猪 羊 棕榈酸 29 28 25 硬脂酸 20 13 25 油 酸 42 46 39 亚油酸 2 10 4 亚麻酸 0.5 0.7