肉的组织结构化学组成和基本性质.pptVIP

(一)肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein） 　　构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。包括： 　肌球蛋白 　肌动蛋白 　肌动球蛋白 　原肌球蛋白 　肌钙蛋白 第31页，共77页，编辑于2022年，星期一 (1)肌球蛋白（Myosin） 是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为470000～510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。 myosin II 第32页，共77页，编辑于2022年，星期一 肌球蛋白酶解示意图 在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin LMM）。 第33页，共77页，编辑于2022年，星期一 纤丝状态 可溶状态 图　肌球蛋白在不同离子强度下的状态　　 　肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可盐析沉淀。 　肌球蛋白的头部有（1）ATP酶活性， Ca2+是激活剂， Mg2+是抑制剂（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接