肉的低温贮藏和保鲜.pptVIP

冻结程度与冻结速度的表示 冻结程度： 冻结速度：（一）用冻结花费时间长短表示。肉中心温度从-1℃降至-5℃花费时间少于30min，称为快速冻结，多于30min称为缓慢冻结；（二）用结冰面的移动速度表示。德国学者普朗克提出：温度为-5℃的结冰面在1h内从表面向中心移动的距离，即为冻结速度。快速冻结：冻结速度≥5~20cm/h；中速冻结：冻结速度=1~5cm/h；缓慢冻结：冻结速度=0.1~1cm/h。 第30页，共61页，编辑于2022年，星期二 (三)冻肉的冻藏 冻藏：将冷冻后的肉贮藏于一定的温度、湿度的低温库中，在尽量保持肉质量的前提下贮藏一定的时间，就是冻藏。 主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期储藏的目的。 与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。 第31页，共61页，编辑于2022年，星期二 温度：-18～-21℃，温度波动不超过±1 ℃，中心温度保持在－15 ℃以下。 湿度：95%～98%，减少干耗。 空气流速：自然循环（0.05~0.15m/s) ，最大不超过0.5m/s。 1、冻藏条件 第32页，共61页，编辑于2022年，星期二 2.冻藏期 冻肉的冻藏期取决于冻藏温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。在同一条件下，各类肉保存期的长短，依次为牛肉、羊肉、猪肉、禽