肉的组成及特性.pptVIP

（四）嫩度的评定 对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。 柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的难易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。 第62页，共110页，编辑于2022年，星期二 对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的是切断力，又称剪切力。即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以kg为单位。一般来说如剪切力值大于4kg的肉就比较老了，难以被消费者接受。剪切力值越大肉就越老，反之则越嫩。 （四）嫩度的评定 第63页，共110页，编辑于2022年，星期二 五、肉的其他性状 （一）肉的比热 肉的比热为1kg肉升降1℃所需的热量。它受肉的含水量和脂肪含量的影响，含水量多比热大，其冻结或溶化潜热增高，肉中脂肪含量多则相反。 （二）肉的冰点 肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度，浓度愈高，冰点愈低。纯水的冰点为0℃，肉中含水分70﹪～80﹪，并且有各种盐类，因此冰点低于水。一般猪肉、牛肉的冻结点为-1.2～-0.6℃。 第64页，共110页，编辑于2022年，星期二 （三）肉的热导率 肉的热导率是